食用菌课程论文-香菇干制品加工技术综述.docVIP

香菇干制品加工技术综述 摘要：香菇， 顾名思义就是具有香气的一种食用蘑菇。新鲜香菇味道鲜美， 干香菇鲜、 香皆备。烘烤香菇不仅是为丁干制保存，更重要的是为获得香菇圃有的品质——香味 。本文简单分析了香菇制品的当前发展形势，又介绍了香菇干燥的原理及烘干设备，通过完整的烘干工艺流程，阐述了其烘干过程的注意事项，最后对香菇干制品加工技术提出来几点改良建议。 关键词：香菇；烘干技术；干燥机理；烘干设备 前言 香菇的传统加工方法是制成干品。近年来随着人民生活水平的提高，对香菇的消费有增无减。香菇出口量也呈上升趋势。因此，延长市场香菇货架寿命和加工制干增长保质期是香菇种植者的目标。 1香菇制品当前发展形势 香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。 对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。我国加入WTO以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。 2香菇干操的机理 新鲜香菇中的水份一部分为细胞与细胞间的游离水,另一部分为细胞壁内含有的细胞水(约占干香菇重量10%左右)，烘干主要去除细胞间的游离水。为了便于贮藏,防止因温度、湿度过高使有机体产生变质与霉变,一般要求烘的干香菇贮 藏含水率在13%以下。为使香菇朵型完整,减少脆裂破损,烘干终止含水率在10%以上。 从物理学观点,干燥过程是物料中水份汽化过程,水份子吸收能量从液态变为汽态。人工干燥主要是对流干燥,所需热量是通过与空气或加热的干汽流的连续或间歇接触而获得,同时依靠这些气流,带走物体中蒸发出来的水份,达到物料干燥目的。为使干燥的香菇菌盖色泽新鲜、菌褶淡黄、朵型完整、新鲜度好，鲜菇含水量(烘前菇不宜过多喷水更不许浸水)、起始温度、升温时间及上限温度,严重影响烘干质量。 3香菇的烘干设备及香菇的烘干工艺 为了提高香菇烘干的质量,探讨其烘干工艺,研究其烘干设备,具有实用的意义。 目前，国内研制成功的香菇烘干机有：电热式、远红外线加热式、蒸汽式和热风式。电热式烘干机质量好，但耗电量大，生产率低，成本高；远红外线加热式穿透性强，烘翩时间短，但投资大，生产率也不高；蒸汽式需用锅炉配套散热器等设备，适应大、中规模的烘制，干品脱水色泽好，但造价高，香味差；热风式供热的烘干机，造价低，实用性较好，但干品的质量差别较大。 香菇烘干法烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干室作为香菇的烘干设备。 3.1备料 （1）采收方法采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。 （2）前处理 剪除菇根，留菇柄长1cm～2cm。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2h～3h，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。 　　3.2烘干室干燥 （1）入烘干室香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。 （2）温度控制。烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃～3℃，最高温度应控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶