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烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 野禽类 一、野禽的组织结构特点 二、常见的野禽品种 一、野禽的组织结构特点 远距离飞行的野禽，胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体上剥离； 不善飞翔的野禽，白肌含量相对较多，肉质细嫩。 ※二、常见的野禽品种 1、野鸭 又称为绿头鸭、水鸭、大红腿鸭等。 1、野鸭 野鸭富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、钾； 野鸭肉味甘，性凉。 2、秧鸡 又称为水鸡、秋鸡等。 2、秧鸡 秧鸡富含蛋白质、磷、钾； 秧鸡肉味甘，性温。 3、斑鸠 又称红鸠、红迦追。 3、斑鸠 斑鸠富含蛋白质、维生素A、磷、铁、锌； 斑鸠肉味甘，性平。 4、黄胸鹀 又称禾花雀，为农业害鸟 。 4、黄胸鹀 黄胸鹀富含蛋白质、磷、铁； 黄胸鹀肉味甘、咸，性温。 5、麻雀 又称家雀、树麻雀、家巧儿等。 5、麻雀 麻雀肉富含蛋白质、钙、磷、铁； 麻雀肉味甘，性温。 6、竹鸡 又称为竹鹧鸪、泥滑滑等。 6、竹鸡 竹鸡肉富含蛋白质、钙、磷、锌； 竹鸡味甘，性温。 7、鹧鸪 又称越鸡、花鸡、赤姑、鹧鸪鸟、中国鹧鸪等。 7、鹧鸪 鹧鸪富含蛋白质、钙、磷、铁； 鹧鸪味甘，性温。 8、石鸡 又叫朵拉鸡、红腿鸡、嘎嘎鸡、美国鹧鸪等 。 8、石鸡 石鸡肉富含蛋白质、钙、铁； 石鸡肉味甘，性平。 9、沙鸡 外形似鸽，栖息于荒漠、半荒漠。 9、沙鸡 沙鸡肉富含蛋白质、钙、锌； 沙鸡肉味甘，性平。 第三节 禽类副产品与禽制品 一、禽类副产品 二、禽类制品 ※一、禽类副产品 1、禽胃 ①鸡肫 ②鸭肫 ①鸡肫 也称鸡胃，鸡肫形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。 ①鸡肫 鸡肫富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒； 鸡肫味甘，性平。 ②鸭肫 即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼。 ②鸭肫 鸭肫富含蛋白质、磷、钾、钠、镁、铁、硒； 鸭肫味甘、咸，性平。 2、禽肝 ①鸡肝 ②鸭肝 ③鹅肝 ①鸡肝 鸡肝富含维生素A、钠、硒、蛋白质、维生素E、钾、铁、磷、叶酸； 鸡肝味甘，性微温。 ②鸭肝 鸭肝富含蛋白质、维生素A、烟酸、钾、钠、铁、磷、硒； 鸭肝味甘、苦，性温。 ③鹅肝 欧美国家将肥鹅肝誉为世界三大美食之一。 鹅肝富含蛋白质、维生素A、钾、钠、铁、锌、铜、磷； 鹅肝味甘、苦，性温。 3、禽肠 以鹅肠的壁厚，品质最佳。 4、禽舌 鸭舌是禽舌中常用的原料，舌体宽厚、鲜嫩。 二、禽类制品 1、概念 2、分类 3、品种 1、概念 禽类制品——以禽类的肉、蛋等为原料，经过 腌制、干制、烤制、煮（卤、酱） 制、熏制等烹调方法加工而成的制 品。 2、禽类制品分类 ※3、禽类制品品种 ①燕窝 又称为燕菜、燕根等。 ①燕窝 燕窝富含蛋白质、钙、磷、铁、钠、钾； 燕窝味甘，性平。 ②板鸭 活鸭经过宰杀褪毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、晾挂风干制作而成的腌腊制品。 ③风鸡 活鸡经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品。 ④腊鸡 鸡经过宰杀、煺毛、开膛再经腌制、烘制或晒制而成。 酱鸡肝 酱爆鸭肝 法式煎鹅肝 卤鹅肠 酱鸭舌 板鸭 禽类制品 烹调方法 加工特点 原料生熟 腊鸡 风鸡 板鸭 燕窝 禽类制品 燕窝 洞燕 厝燕 加工燕 洞燕 白燕 毛燕 血燕 红燕 白燕 毛燕 血燕 红燕 厝燕 加工燕 燕饼 燕碎 燕饼 燕碎 清汤燕窝 冰糖燕窝 南京板鸭 无骨板鸭 * * 沙鸡 石鸡 鹧鸪 竹鸡 麻雀 黄胸鹀 斑鸠 秧鸡 野鸭 品种 红烧野鸭 酱汁野鸭 荠菜秧鸡片 棕背斑鸠 焖斑鸠 炸斑鸠 炸禾花雀 炸麻雀 灰胸竹鸡 锅仔竹鸡 烤竹鸡 炸鹧鸪腿 香炸鹧鸪 红烧石鸡 炸石鸡 沙鸡 西藏毛腿沙鸡 毛腿沙鸡 黑腹沙鸡 炸沙鸡 烤沙鸡 禽舌 禽肠 禽肝 禽胃 副产品 卤鸡肫 炒鸡肫 荷兰豆炒鸭肫 卤鸭肫