年产2000吨速冻包子生产车间设计.docx

1.1项目概述1.1.1速冻包子的概念速冻包子是指在包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，包子内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃以下，从而便于运输和储藏。包子，随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物，因为是用面和馅包成的，名曰为“包子”了。包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延展性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味，再二次和面，稍加静置使面团松弛，擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀，最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制。包子加工后再急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储存方便并且食用前处理简单，因此，目前许多食品厂生产此类速冻产品。包子蒸制过程中，蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系，面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。进一步研究表明，可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构，也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关，还与蛋白质亚基构成有关1.1.2速冻包子的优点速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的显著效果是其得以迅速发展，倍受世人青睐的最主要原因。面团通过速冻，可以迅速通过-5℃~-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。速冻面团的组织结构破坏比较少。急速冷冻，在很短的时间内让面团中水分结晶，结晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。包子急速冷冻可以避免馅料中的水分渗入皮料，保持产品外观和组织性状。同时速冻包子温度极低，并在-18℃以下冻藏，包子内部的生物的生物化学反应也基本停止，能大大延长包子的保质期。速冻食品已经进入千家万户，人们已经接受并比较喜欢它。速冻包子比较耐储存，食用前稍微加工即可，避免了包制过程的繁琐，而且食用的时间不受限制。1.1.3速冻食品的分类目前，速冻食品主要分为四大类：水产速冻食品类、农产速冻食品类、畜禽肉速冻类、料理类速冻食品。料理类速冻食品：特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。料理类速冻食品又分为以下几类（1）中式点心类：水饺、包子、汤圆、粽子等。（2）火锅调料类：鱼丸、虾丸、贡丸等。（3）裹面油炸类：鱼块、鸡块、南瓜饼、鱿鱼排等。（4）菜肴料理类：三杯排骨、速冻酥肉等。（5）糕点点心类：披萨饼、芝麻球、各式冷冻糕点等。1.1．4我国速冻食品的发展趋势速冻食品工业是当今世界发展最快的工业之一。未来趋势是：速冻食品将向超低温冻结的方向发展。（1）加工技术更加先进液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度， 使超低温冻结成为可能，食品由整体冻结向小块或颗粒状冻结发展，速冻工艺和冷库向各种食品专门化方向发展，一些新的解冻技术如高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品。（2）向绿色食品方面发展由于生产的发展，人们生活水平的提高，对速冻食品的质量要求也越来越高，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势，将日益发展绿色速冻食品成为全球人民的共识。传统的“关税壁垒”将由“绿色壁垒”所取代。（3）产品开发“民族特色”与“统一风味”速冻食品朝着具有统一风味方向发展， 跨国性速冻食品有利于国际贸易的进行， 同时也注重突出“民族特色”， 满足其他国家人民的喜爱。（4）业务和集团消费的速冻食品比例增加家庭之外的业务用餐以及学校、单位、配送及快餐业的集团消费速冻食品比例将越来越大, 开发生产更多适合此类需求的产品, 将占据速冻食品的又一大市场。（5）流通和消费领域的冷链将日益完善速冻食品的保质期短, 贮藏条件要求高。随着市场需求的旺盛, 规模经营的发展, 配送、运输、贮藏、销售过程的制冷设施—— 即冷链将进一步完善, 给消费者提供更加方便易购的消费通道。我国速冻食品的销售形式以商场为主，部分冰柜达不到-18℃的低温。而由商场商店到消费者冰箱之间的冷链不能保证。速冻食品的物流配送不规范，配送过程中运输结构不合理、能力不平衡、方式落后，运输工具及测量仪器过于简单，而且冷藏保温火车、冷藏集装箱、冷藏汽车、加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用，并不是真正意义上的冷藏运输（6） 以市场为导向, 积极开发有中国特色的产品发展我国的速冻食品必须坚持开发高档产品与中低档产品相结合，出