第二章餐饮服务基本技能演示幻灯片.ppt

第二章 餐饮服务基本技能;一、托盘的种类及用途;1、大、中型长形托盘——托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、小型长形托盘、大、中型圆形托盘 ——餐厅摆台、斟酒、上菜分菜、撤换餐具等操作； 3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、收款、信件等物品。; 常用托盘; 二、托盘的操作要领; ;3、托盘 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手拉托盘边缘，沿桌面拉出1/3后，将左手托住盘底，将托盘托起于胸前； 左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 ;4、行走 头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐节奏做自然的小幅度摆动。 常步、快步、碎步、垫步、巧步;5、卸盘 上身前倾，左手与台面处于同一平面，将托盘边缘放在桌面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 ;（二）重托（肩上托） -----5公斤以上10kg左右 1、重托操作要领 2、重托要求 平、稳、松;考核标准; 餐巾折花;教学目标;重 点;观察分析法;教学过程;二、餐巾折花 【任务导入】 某日，一个英国VIP团抵达某饭店。餐厅服务员在折叠餐巾时，为了表示对客人的欢迎和尊重，选用了孔雀开屏的花型。殊不知，客人不但不领情反而跑到大堂经理处去投诉。请问：这是为什么？; 知识目标： 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类 3、餐巾折花摆放的基本要求 4、餐巾折花摆放的艺术性 5、餐巾折花的注意事项 6、餐巾折花的基本手法 能力目标： 熟练掌握10种杯花， 5种盘花的制作;新课讲授;（二）餐巾的种类及其特点 ;餐巾的种类及其特点; A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 ;1、折 叠;2、推 折;3、 卷;;5、翻 拉;6、 穿;;;;;教材分析;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;作业布置：;第三节 摆台;2.席位安排 ;3.台布铺设;?????? ;;;;;;;;; 4.餐具具体要求;;5.其他物品摆放。 ;;;;; （二）西餐摆台;; 第四节 斟酒; 中餐酒水服务; 西餐酒水服务; 一、酒水服务前的准备工作 ;（一）准备酒水;1、冰镇（降温）;啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。;升温处理的方法如下：; 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。;（二）准备酒杯;黄酒杯;红葡萄酒杯;直身饮料杯;;服务员站在客人的右侧；左手托瓶底，右手持瓶颈；酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。; 避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性;;;2、开酒器;3、选择正确的开酒器;开葡萄酒的具体步骤:; 二、斟酒服务 ;（一）站位姿势;（二）持瓶姿势;（三）斟酒方法（桌斟）;徒手斟倒; 左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2厘米 顺时针旋转90度;思考：;托盘斟酒; 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 ;问题：怎样处理酒杯碰翻的情况;（四）斟酒顺序和量度控制;中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 ;西餐斟酒 1.中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能