第八章食品的微生物污染演示幻灯片.ppt

大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。 * * 第8章 食品的微生物污染 8.1 污染食品的微生物来源及其途径 8.2 食品的细菌污染 8.3 食品的酵母污染 8.4 食品的霉菌污染 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。 8.1污染食品的微生物来源及其途径 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。 8.1.1 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物 8.1.1.1 土壤中 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的： ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质 ② 氧气 ③ 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖 ④ 温度 那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？ 自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 异养型微生物： 食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等，都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等。 通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有： 腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如大肠杆菌属）等。 土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。 8.1.1.2 来自空气中的微生物 ⑴ 空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。 ⑵　空气中微生物的主要类群及其特点 这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴中而浮在空间。空气中尘埃越多，污染的微生物也越多；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低，靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 空气中有时也会含有一些病原微生物，有的间接地来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。 8.1.1.3 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、 河、湖、泊中都有微