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食品卫生基础知识考试题2 部门姓名工号分数 .一. 填空题（1’×59=59’）热食保温：温度必须保持在 63 度以上，最多可存放 4 小时。如果热食保温在54℃－60℃之间，最多可摆放 2 小时，然后翻热至中心温度为 75 度，再可多摆放 2 小时，餐后全部丢弃。储存冷冻食品的正确温度是 -18°C 以下。当冷冻冰箱温度在 -15°C- -18°C 之间，必须必须采取行动去改善。当冷冻冰箱温度在 -15°C 以上时，必须将食物转移到另外适当地方储存，并进行彻底检修。罐头刀只可用作开启罐头，每次使用后必须清洁和消毒罐头刀锋和框架。玻璃物品、玻璃樽应存放在层架的下层。烧腊食品的冷却和吊干：禽鸟（鸽子）等必须和家禽产品（鸭、鸡等）分开储存。分开处理应该从收货开始，然后依次传送、储存、准备、直到服务。在现场操作的每一步骤中，BBQ食品都要贴上日期和时间标签。引起食物中毒最常见的原因放在室温的时间冷却过程的时间过长；再加热时间过短；食物没有完全煮熟；在烹饪之前，食物没有完全解冻；流水解冻最多不能超过 2 小时，必须使用消毒干净的容器，解冻后必须在 12 小时内使用。流水解冻大多适用于海鲜类和贝类产品。室温解冻应严禁使用。必须坚持每天测量冰箱/库温度 2 次。食品运送中要求：容器应先消毒，不同食品使用不同容器。手推车应及时清洁消毒。厨房员工在处理食物范围内不可以吸烟、不可以饮食或嚼口香糖。厨房员工应在每次使用后和工作结束后清洁和消毒切片机。切同一种食物不能超过 60 分钟。清洗消毒切片机是厨房的全责，必须保留每次消毒的记录。化学品应与食物、食物包装或其他操作器材分开存放，盛装化学品的容器必须标有正当的产品名称标签。不能穿戴围裙去厕所、休息和吃饭。围裙必须存放在指定清洁的位置。自制果汁冷藏保存必须附上标签、名称和生产时间。烹调食品中心温度政策猪肉D； A：70℃保持15秒鱼类和海产C；B：74℃保持15秒家禽（固体和碎肉）B；C：63℃保持15秒馅料，有馅的肉类B；D：最低63℃保持15秒牛肉/羊肉/其他红肉C；用微波炉烹调B；碎肉、肉片（汉堡碎牛肉/猪肉）A；新鲜鸡蛋/经过杀菌法鸡蛋/鸡蛋菜式C；二．改错题（请将错误的地方下面划上横线，并改正1’×21=20’）冷却热食应在60分钟内，冷却至15度；在5小时内冷却至8度。食品冷却后的90 10 4 5内部温度是5-6度。4-8冰铲应放在盛有清水的容器里，且每2小时必须清洗和消毒容器1次。消毒液 4冷库里储存食品时应离墙2厘米，离天花板30厘米，离风扇15厘米，离地面 5 15 30 10厘米，盒与盒之间5厘米。15 2.5手上有伤口时，应贴上创口贴，半小时更换一次，然后戴手套。颜色鲜艳的防水创口贴 4厨房砧板至少每3个月研磨砧板表面一次。6收货肉类、禽类、鱼类、奶类制品、糕点、已制成的冰冻食品等需要冷冻或冷藏的食品，必须在抵达30分钟内冷藏。20工作台的调料，加工配料如未被冷藏，必须在2小时后丢掉4处理生鱼片需每隔20分钟至少清洁一次刀具和砧板。30成人食用汉堡表面温度温度应达到63度，只有孩子吃的汉堡是全熟的。中心温度70 孕妇,老人,小孩的汉堡必须是全熟三. 单选题（1’×12’=12’）若想让热食温度保持在63度以上，需C 。反复加热直接小火加热将保温容器里的水间接加热至63度以上盘子离开洗碗机的温度要高于B。81℃保持5秒71℃保持15秒C.75℃保持10秒一次性裱花袋只可使用C小时。8小时2小时4小时收货时食品的先后存放顺序是C。A.干货食物冷冻食物冷藏食物B.冷藏食物干货食物冷冻食物C.冷冻食物冷藏食物干货食物即弃卫生手套是用于处理B时使用的。A. 处理垃圾B. 处理即食食物C. 保护双手不允许食品加工者有裸露的伤口是因为 C。以免伤口的细菌污染食物防止生食中的细菌感染伤口两者都对如果储存食物已过期，应A。丢弃该食物将食物冻结，稍后再用使用前彻底煮熟煮透防止浪费另作它用水果沙拉的第二储存生命期限是B。12 小时24小时48小时72小时危害包括D。物理危害化学危害生物危害以上皆是生禽类食品烹饪的内部温度C。A. 75℃ B.77℃ C. 74℃ D.63℃（多项选择题）热食冷却正确的方法是BD。将食物立即放到冰箱里用冰块冷却放在室内架子上冷却4小时速冻保鲜柜或快速降温柜冷却四. 问答题(5’+4’=9’ )写出在何种情况下需要洗手？（不少于5种）(1).上厕所后