液体乳精品文档.ppt

第四节 含乳饮料的加工 概念： 含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。 国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%。 * 种类： 通常分两类，即中性和酸性含乳饮料。 中性含乳饮料： 概念：又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。 * 糖溶液可可 超高温灭菌 原料乳或乳粉 验收或还原 巴氏杀菌 冷却 配料 超高温灭菌 稳定剂、香精、色素 无菌灌装 常温下销售 灌装 包装内灭菌 冷却 常温下销售 图5-14 中性含乳饮料工艺流程 一、中性含乳饮料加工 * 工艺要点 1. 原料 一般采用全脂乳粉 2. 乳粉的还原——50℃~80 ℃水 3. 巴氏杀菌 4. 原料糖的处理——化成糖浆，杀菌 * 5. 可可粉的预处理 可可粉必须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。 6. 加稳定剂、香精与色素 稳定剂的溶解方法一般为： ①高速搅拌（2500～3000r/min）、缓慢加入冷水中溶解或溶于80℃左右的热水中； ②将稳定剂与其质量5～10倍的原料糖干混均匀，然后在正常的搅拌速度下加入到80～90℃的热水中溶解； ③将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖溶液中（因为在正常的搅拌情况下它可均匀地分散于溶液中）。 * 7. 灭菌 脱气一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也可放在灭菌后（逆流均质）。 脱气后含乳饮料的温度一般为70~75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工艺，压力分别为20MPa和5MPa。 * （三）影响风味乳饮料质量的因素 1. 原料乳质量原料乳质量液态乳乳及乳饮料质量有何影响？ 高品质的风味乳饮料，必须使用高质量的原料乳，否则会出现许多质量问题，如： （1）原料乳的蛋白稳定性差将直接影响到灭菌设备的运转情况和产品的保质期，使灭菌设备容易结垢，清洗次数增多，停机频繁，从而导致设备连续运转时间缩短、耗能增加及设备利用率降低。 （2）若原料中细菌总数高，其中的致病菌产生的毒素经灭菌后可能仍会有残留，从而影响到消费者的健康 （3）若原料中的嗜冷菌数量过高，那么在贮藏过程中，这些细菌会产生非常耐热的酶类，灭菌后它仍有少量残余，从而导致产品在贮藏过程中组织状态方面发生变化。 2. 香精、色素质量 根据产品热处理情况的不同，分别选用不同的焦糖色素。尤其对于超高温灭菌产品来说，若选用不耐高温的香精、色素，生产出来的产品风味很差，而且可能影响产品应有的颜色。 * 二、酸性含乳饮料 概念 是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。 * 特点： 根据国家标准，这种饮料的蛋白质含量应大于1%，因此它属于含乳饮料的一种。 * * 操作要点： （1）乳粉的还原 （2）稳定剂的溶解 （3）混合 （4）酸化 （5）配料 （6）杀菌 酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母。 * 2. 加工过程中的操作要点： （1）乳粉的还原 乳粉在高温下的溶解还原不易控制，很难达到理想的酸化过程。因此，在还原过程中应用大约一半的水量来溶解乳粉，在保证乳粉能良好还原的前提下水温应尽可能的低。 （2）稳定剂的溶解 见本节中性含乳饮料加工过程中的操作要点。 （3）混合 将稳定剂溶液、糖浆等加入巴氏杀菌乳中，混合均匀后，冷却至20℃以下。 （4）酸化 酸化是调配型酸性含乳饮料生产中最关键的步骤，成品的品质优劣往往由调酸过程的质量来决定。 ①为得到最佳的酸化效果，酸化前应将物料的温度降至20℃以下； ②混料罐应配置高速搅拌器（2500～3000r/min），同时酸