《食品化学》样卷.docVIP

韩山师范学院2011年本科插班生考试样卷 食品科学与工程 专业 食品化学 题号 一 二 三 四 五 六 总分 评分人 得分 名词解释（每题2.5分，共15分） 1. 水分活度： 蛋白质的持水能力： 3．淀粉糊化： 4．美拉德反应： 5．HLB： 6.风味阈值： 选择题（单选题，每题2分，共20分） 1．在蔬菜类食品原料的加工中, 能够护绿的离子是( ) A. Ca 2+ 或 Mg 2+ B. Ca 2+ 或Zn 2+ C. Cu 2+ 或 Zn 2+ D．Mg 2+ 或Na + 2. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。 A、果胶酯酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、脂肪氧合酶 3、油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、皂化值 B、酸值 C、碘值 D、二烯值 4．对面团影响的两种主要蛋白质是 ( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5．在做面粉时，加入…………………………( )酶能使面粉变白。 A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 6．蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ） A保护蛋白质； B加强蛋奶粉的品质； C 水解脂肪增加风味； D. 避免美拉德反应 7．茶叶中重要的苦味物质是…………………………（ ） A、α-酸、新陈皮苷、茶碱 B、茶碱、咖啡碱、可可碱 C、α-酸、茶碱、咖啡 D、新陈皮苷、茶碱、咖啡碱 8、葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是 ( ) A、醇类 B、硫化物 C、乙酸酯类 D、吡嗪类 9. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ） A. 性质稳定, 在一定时期内有效, 分解物无毒; B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒； C. 无刺激性、无异味； D．价格合理使用方便； E．具有一定的营养价值 10. 某食品的水分活度为0.88, 将此食品放于相对湿度为92 %的环境中,食品的重量会( )。 A. 减小 B. 不变 C. 增大 D、都不对 三、是非题（正确打“√”，错误打“×” ） ） 2．油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而导致了碘值的增加 （ ）. 3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的βˊ型. ( ) 4．鉴定食品中香气组份（定性和 定量）的最常用的技术是GC-MS（ ） 5．高浓度的酚类和低浓度的酚类都能防止油脂氧化的作用. （ ） 6．植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清 （ ） 7．溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差. （ ） 8．蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。 ( ) 9. 老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为天然的(-淀粉状态。 （ ） 10. 在食品护色中，加入亚硫酸钠不会对硫胺素造成破坏 （ ） 四、填空题（每个空1分，共20分） 1．从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 2. 食品中与非水物质结合最牢固的水是_______水，能被微生物利用的水是_______水。 3．衡量油脂不饱和程度的指标是_________。 4．食品中主要的涩味物质是_______ 、_______ 和_______。 6．在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。 7．牛奶是典型的 型乳化液，奶油是典型的 型乳化液。。 8、温度对酶的影响主要表现在， _______使酶变性失活， _______使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。 。 9. HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系