[理学]第六章 卫生标准操作程序SSOP.pdfVIP

第六章卫生标准操作程序(SSOP) 第一节、卫生标准操作程序（SSOP ）概况 一、卫生标准操作程序（SSOP ）概念 SSOP-- 卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达 到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合 卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何 实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害 是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建 立文件化的SSOP。 SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 二、卫生标准操作程序（SSOP ）起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有 大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这 一情况促使美国农业部（USDA ）重视肉禽生 产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、 销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施， 从而保障公众健康。 • 1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法 规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可 行的程序卫生标准操作程序（SSOP ）；同 年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法 规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方 面及验证等相关程序，从而建立了SSOP 的完 整体系。 三、卫生标准操作程序（SSOP ）的基本内容 根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以 下8个方面： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于 制冰的水的安全； 2 ）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程 度，包括工具、设备、手套和工作服； 3 ）防止发生食品与不洁物、食品与包装材 料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的 食品、生食与熟食之间的交叉污染； 4 ）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5 ）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润 滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝 水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质 的污染； 6 ）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7 ）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控 制； 8 ）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭 鼠）。 四、实施SSOP的意义 SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要 求具体化，使其转化为具有可操作性的作用指导 文件。 SSOP 的正确制定和有效实施，可以减少 HACCP计划中的关键控制点（CCP ）数量，使 HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过 程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节 上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际 上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予 以控制的，没有谁重谁轻之分。 五、卫生标准操作程序（SSOP ）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程 序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法 规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的 卫生标准操作程序。企业通过实施自己的 SSOP达到GMP的要求。 SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用 水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健 康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措 施。 企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ①工厂的卫生程序； ②卫生程序的时间计划； ③日常监测计划； ④提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再 次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理 解卫生（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。 第二节、卫生标准操作程序（SSOP ）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手 套、工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被外部污染物污染 六、有毒化学物质的标记，贮存和