食品发酵与酿造工艺学第一章-绪论.pptVIP

动物医学系 第一章 绪论 第一节 概述 一、发酵 指微生物作用于谷物或果汁时产生CO2和酒精的现象。 二、微生物发酵 指在人工控制的条件下，利用微生物的新陈代谢活动，在微生物生长繁殖的同时，将不同的物质进行分解和合成，生产人类所需要的菌体、酶和各种代谢产物。 1940年，Florery和Chain： 碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌——链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大……..等相继发现。 1984年达9000多种。 1945年，抗生素工业（发酵工业正式兴起） J.D.Waston, H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型 现代生物技术即应用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(细胞器、酶)，在最适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过程的技术。它是一门涉及分子生物学、细胞生物学、遗传学、微生物学、化学、物理学、工程学的多学科、综合性的科学技术。生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程这五大技术体系支撑起来的。这五大技术体系的关系见图1-1。 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：beer、bread、格瓦斯(Kowas) 豆： 酱油、豆豉、腐乳（ToFo）、Temph、纳豆 水果：酒、果醋 菜：Kimichi（朝鲜） 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶、Cheese、 Kurmiss、 Ketir 肉：香肠、沙拉米(Salami) 等 2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌） 3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。曲（Koji） 4、多为固态发酵：醅、醪 我国发酵食品的工艺特色： 第三节 第一章 绪 论 第三节 第一章 绪 论 * 第一节 概述 第一章 绪 论 三、酿造(brewing)： 我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 四、酿造工业： 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 第一节 概述 第一章 绪 论 （一）自然发酵阶段 第二节 发酵和酿造的历史 第二节 发酵与酿造的历史 第一章 绪 论 时间：1900年以前 主要技术：自然接种 1675年荷兰生物学家Leewenhoek制成第一台显微镜（放大250多倍），发现了微生物。 1865（1857）年法国化学家Pasteur,为解决立耳城啤酒发酸的问题，发现酒精是由活的酵母发酵引起的，从而发明了巴氏消毒法。 与Pasteur同期,德国医生Koch发明了“固体培养法”和“细菌染色法”（1881）。 1897年Buchner阐明了微生物发酵的本质—酶 列文虎克（Leewenhoek,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段 荷兰业余科学家，1676年，用自磨镜片创造了一架能放大 266倍的原始显微镜一生制作了419台显微镜； 发表论文400余篇，375篇寄往英国皇家学会发表。 第二节、微生物技术发展史 第一章 绪 论 Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜 Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部分内容 彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 巴斯德的功绩 免疫学—预防接种 发明巴氏消毒法 无菌营养液 出现微生物 无菌营养液 无生命出现 加热 无菌营养液 无生命出现 巴 斯 德 的 雁颈瓶实验 结论 1.发酵是由微生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种特殊的微生物所引起的。 2.1870年，Pasteur发现了微生物之间有相互抑制的作用。即拮抗作用。 3.其间1804年，法国厨师阿卑特（Appert）发明了瓶装罐头。 第二节、微生物技术发展史 第一章 绪 论 巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验 几星期后 42-43oC下培养 的老龄炭疽菌 获免疫力 37oC下培养 的新鲜炭疽菌 病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童 科赫的功绩 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌 科赫法则 发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立 划线法获得单菌落 科赫定理图示 单菌落 柯赫氏法则 (Koch’