谷物科学-第七章.pptVIP

稻谷加工过程中剥去稻壳的过程称为砻谷。 砻谷后稻谷成为糙米和稻壳。 砻下物：糙米、稻谷、稻壳、糙碎米和毛糠等。 砻谷是根据稻谷内壳与外壳互相钩合、外表面粗糙、质地脆弱等构造特点，给稻谷籽粒施以一定的挤压、搓撕或撞击和摩擦等作用，使稻壳变形、破裂，达到稻谷脱壳的目的。 稻谷由进料斗，通过流量调节机构，经短长淌板整流、加速、导向后，进入两胶辊的工作区内进行脱壳，砻下物流经稻壳分离机构，稻壳被吸走，谷糙混合物从出料口排出机外。 砻谷后得到的谷糙混合物需进行分离，纯净糙 米去碾米，稻谷回入砻谷机再脱壳。 基本原理： 利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、表面摩 擦因数和悬浮速度等物理性质方面的差异进行 分离。 粒度分选：选糙平转筛（粒度自动分级） 密度、弹性、表面摩擦因数分选：重力谷糙分离机（重力自动分级） 在谷糙分离设备上流动的谷糙混合物是 由稻谷和糙米组成的颗粒流体。由于稻 谷和糙米表面粗糙程度和比重不同，所 以，在颗粒流体运动中，使稻谷和糙米 产生自动分级，稻谷上升，糙米下沉。 粒度分选：谷糙分离筛(选糙平转筛)在谷糙自动分级的基础上，根据稻谷和糙米的粒度差别，选择适当形状尺寸的筛孔，使糙米成为筛下物；稻谷成为筛上物。 一般需要经过几道筛面的连续筛选才能分选出纯净的糙米。 长方形选糙平转筛的结构示意图 1.调速装置；2.调速张紧机构； 3.机架；4.出料斗；5.过桥轴传动机构； 6.偏心回转机构；7.筛面倾斜角调节机构； 8.筛格；9.筛体；10.进料斗 密度、弹性和表面摩擦系数分选 谷糙混合物在分离板上碰撞或摩擦之后，分离板使与之接触的糙米向上运动，在糙米上的稻谷受不到分离板的向上的推动作用，向下滑行，达到分离的目的。 利用稻谷和糙米的比重不同、粒度不同以及谷粒和分离面间的摩擦力的相互作用，在双向倾斜、往复振动的分离板上进行谷糙分离的设备称为重力谷糙分离机，具有分离效果几乎不受谷糙粒度差别影响的特点，但产量较小。 1.进料斗； 2.分离板； 3.出料调节机构； 4.偏心传动机构； 5.机架； 6.角度调节机构 碾 白 原因： 糙米虽营养丰富，但口感差，故白米是主要消费产品。 目的： 碾掉皮层 保持米粒完整、光洁，减少碎米，提高出米率 降低动力消耗 原理： 糙米皮层与胚乳分离，即糙米皮层剥离。 大米加工精度：米粒表面和背沟中的留皮多少。 从营养角度看，加工精度与营养成分保留量成负相关。 擦离碾白 擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用, 使皮层与胚乳分离。 特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。 碾削碾白 碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。 特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构松脆、表面干硬的米粒；产品表面有凹痕，光洁度较差。 普通大米(特等，标一，标二，标三) 免淘米（清洁米、珠光米） 蒸谷米（有助于营养价值的提高） 营养强化米 速煮米 碎米 2/3 米糠 清糠、白糠 稻壳 20％ 米胚 第二节 多道研磨制粉 制粉的目的是除去麦皮（麸皮），即果皮、种皮、珠心层和糊粉层，小麦胚也常被除去。 小麦多道研磨制粉包括清理、水分调节、研磨、筛分等工序。 一、小麦水分调节 包括给小麦添加水分（着水）、使加入的水分均 匀分散、以及静置（润麦）三个环节。 小麦水分调节目的： 调整小麦的水分； 降低胚乳的强度，使其易于磨碎； 增加皮层的韧性，制粉时不易破碎成小的碎片； 使皮层与胚乳容易分离； 一定程度上改善小麦粉的食用品质； 保证小麦粉的水分。 水加到小麦中以后，由于水分梯度的存在，水分将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的内部结构发生一系列变化。 由于吸水后的膨胀有先有后，有大有小，由应变产生应力，在界面上就会发生一定程度的位移，在断面上形成微小的裂纹，使胚乳的抗破坏强度下降，容易磨碎。 提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。 皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位移，使三者的结合力削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。 小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。 （二）加水及加水量 小麦水分调节包括室温水分调节和加温水分 调节，可一次或分次完成，加水量决定于： 小麦的原始水分和类型（硬麦、软麦） 小麦粉的水分要求 空气温度对制粉生产的影响 小麦