果蔬原料讲解PPT.ppt

果 蔬 原 料;第一节 概述;果蔬营养特点;矿物质???果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。 其他生理活性物质???还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 ;与果蔬品质相关的化学成分 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等;2周－2个月;2个月－1年;二、果蔬原料的加工;二、果蔬原料的加工;果品加工利用途径;复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料;果蔬皮渣的综合利用;果蔬原料的组织结构;;蔬菜类原料;蔬菜的营养价值;蔬菜的食用特征及分类;③ 按主要食用部位分类;1、蔬菜按食用器官分类 叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝 根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛 茎菜类： 果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物类：;结球甘蓝;蔬菜的分类;茎用芥菜;;蔬菜的化学成分;②含氮物质： 豆类菜含蛋白质多， 叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。;蔬菜的化学成分;蔬菜的化学成分;⑤ 矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等 ⑥维生素 ;蔬菜的化学成分; 常见蔬菜 (一) 大白菜 1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。;营养价值 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。 大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很???富。 应用：大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。;绿叶菜类 菠菜 又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。;但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。 中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。;1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。 空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。;（三）洋葱;（四）大蒜;;（六）萝卜;（七）胡萝卜;（八）藕;（九）番茄;（十）黄瓜;（十一）辣椒;果实的一般性状及成分;果实的构造;;三、水果类原料的特征与分类;仁果类;核果类;浆果类;坚果类;柑橘类;2、水果原料的化学成分;④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。 ⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。 ⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。 ⑦ 酶：氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶 水解酶：果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等;苹果 概