73-韶关市丹霞山旅游投资经营有限公司员工饭堂管理规定.docVIP

韶关市丹霞山旅游投资经营有限公司员工饭堂管理规定 为加强员工饭堂管理，保证员工饮食安全，制定本规定。 一、原料采购 （一）严禁采购腐坏、变质、过期、有异味、异样等不符合食品卫生标准的原料。 （二）所有食品原料的采购实行定点采购制度，并索要票证，做好采购记录以备核查。 （三）采购员应加强学习食品安全知识，避免采购易发生食物中毒的原料（如发芽的土豆、未成熟的西红柿、农药使用率较高的青菜等）。 （四）做好原料的验收入库，主要检验原料的质量、数量。 （五）验收入库的食品原料应分类摆放。 二、食品加工 （一）食品原料在使用前应清洗干净，肉类食品、植物性食品应分开清洗。叶菜至少要清洗三遍。 （二）清洗切配好的半成品应与原料分开存放，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，避免细菌交叉感染。盛装食品的容器不得直接放置于地上，防止食品污染。 （三）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象的不得加工和使用。 （四）熟制加工的食品应当烧熟煮透，冷冻熟食品应彻底解冻后充分加热，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （五）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 三、食品贮存 （一）贮存食品的场所应当保持清洁、干燥。不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。 （二）贮存食品应分类存放，并定期检查，遵循先进先出原则，以防食品过期变质。过期变质的食品要及时清除。 （三）食品需冷藏、冷冻贮藏的温度应符合冷藏、冷冻的温度要求。并定期清洁、维修用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜。 四、餐具消毒 （一）餐具使用后应及时清洗，餐具清洗应采用符合食品卫生标准的洗涤剂。 （二）清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可选择高温消毒或化学消毒。采用高温消毒应保证消毒设备的完好，化学消毒应按规定浓度配制。 （三）消毒后的餐具应存放在密闭的保洁设施内。 五、卫生管理 （一）饭堂内环境应保持清洁。桌、椅、台、地面、排水沟在开餐后及时清洁，墙壁、门窗应保持清洁并定期进行全面卫生扫除。 （二）及时清理废弃物，并对容器进行清洗、消毒。 （三）定期进行除虫灭害工作，防止虫害孳生。除虫灭害工作不能在食品加工时进行。 （四）饭堂工作人员应按要求每年进行健康检查，积极参加卫生知识培训，在取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。 （五）饭堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，上班穿工作服、戴帽、戴口罩。厨工应做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。不得用勺直接尝味。女士不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。 六、成本管理 （一）采购人员应充分掌握原料的价格，实行定点、集中采购制度，尽量控制原料成本。 （二）制定采购计划，按需采购，避免因贮存不当或过期造成浪费。 （三）实行订餐制度，根据订餐数量加工食品，将剩余量降到最低。 （四）完善工作岗位责任制度，加强岗位责任制管理，注意水、电、气及低值易耗品的节约使用。 （五）注意设施、设备的保养和维修，尽量延长设施、设备的使用寿命。 七、安全管理 （一）饭堂负责人负责安全管理工作。制定岗位责任制，加强防火防盗防中毒等安全工作管理。 （二）定期对炉具设备进行检查，严格按使用规定操作，以免发生煤气泄漏事故。 （三）保证电源、电线、电器的完好、干燥，防止发生短路事故。做好易燃易爆物品的使用、存放管理，远离火源。 （四）加强对清洁洗涤、除虫除害物品的使用、存放管理，以免发生误食、误用中毒事故。 （五）加强防盗管理，定期检查门窗牢固性，下班时要关好、锁好门窗。 八、责任追究 本规定以《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将按公司《安全生产奖惩规定》中的条款追究责任人和岗位负责人责任。 十、本规定自公布之日起正式实施。 二〇〇八年八月一日 2 /smsp1982 壹拾佰仟萬为您倾情整理，欢迎使用！ 更多优秀文档尽在 /smsp1982