提高酱醪质量生产高档本酿造酱油.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 期 ( R2 H( 年 月 !#$%%!’$(#)%$* S01 H’! ’! ( 提高酱醪质量生产高档本酿造酱油 沈龙青，吴 洁 （北京和田宽食品有限公司，北京 !#$） 摘要：本文通过改变和调整高盐稀发酵酱油工艺的发酵条件、管理方法、生产菌种以及拌曲盐水 量、浓度等达到提高酱醪质量及生酱油出品率的目的，从而生产出高档本酿造酱油。 关键词：酱醪；本酿造；酱油 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） % ’$( )’ * ! + ##,- ’! ( + ! + ( ： !#$%’$ ./0123456 789 :;=47 2? /212/4 5@ 789 1742 2? 1A B;C9 2;70;7 D 789 A 2? C8569 789 D19A 、 、 ， C25@47425 789 A 2? @/454B717425 B7145B 2? 012@;C7425 789 :;5747 5@ 789 C252? 789 E2F4 /E456 /4G7;19 B=7 A791 45 789 012C9BB 2? 8468 B=7 @4=;79@ B779 ?91/9577425 72 /E9 8468 57;1= D19A B2 B;C9 H ： ； ； ()* +,%-# /212/4 57;1= D19A B2 B;C9 高档本酿造酱油是指采用高盐稀发酵生 全氮可达’ )’6M !6 以上。用这类原料制造 产工艺，不添加IJK、焦糖色、增稠剂、防腐剂 酱油可谓先天不足。为弥补这一缺陷，我公 等添加剂，并经过精心处理，获得的全氮含量 司在选择优质原料的同时一直采用脱脂大豆 !!)L6M !/N，氨基酸态氮! )#6M !/N， L-Q 与小麦(, Q 的配比，这一比例在本研究 色、香、味、体俱佳的纯酿造酱油。 过程中没有调整。 酱醪是酱油生产的中间产品，其质量高 !)’ 降低拌曲盐水量 低直接影响产品质量，是能否生产高档本酿 从理论上讲，少用拌曲盐水可以相对提 造酱油的关键。为了提高酱醪质量，本文研 高各种成份浓度。但拌曲盐水量越少，相对 究总结出在不增加原料用量，不改变原料配 出油率也少，加之，会因此造成原料利用率降 比的情况下提高酱醪理化指标，特别是可溶 低，实际意义不大。相反，增加拌曲盐水量， 性全氮、氨基酸态氮、总糖（代表固形物）含 从提高原料分解利用率角度出发，会适当提 量、以及原料出品率的工艺条件。保证成品 高出品率及理化成份。 酱油的高质量。 !)- 酱醪盐分的影响 酱醪中含盐分高低对发酵影响很大，降 ! 影响酱醪质量因素分析 低盐度可以减少对原料分解方面的抑制作 !) ! 原料的影响 用，缩短发酵周期，提高成份的产出。但盐分 高盐稀发酵酱油生产原料主要有脱脂大