食品加工新技术教学课件PPT.pptVIP

第十章 食品加工新技术 第一节 超高温杀菌 第二节 微胶囊技术 第三节 膜分离技术 第四节 超临界流体萃取技术 第五节 超高压食品加工技术 第六节 食品冷杀菌技术 第一节 超高温杀菌 超高温杀菌技术——UHT 基本原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 有研究表明，导致微生物死亡的温度和时间因素中，温度起着主导作用，也即具有决定性作用。 超高温杀菌概念 在封闭系统中将产品加热至高温(如牛奶加热至135-150摄氏度)，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。 该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存乳品或饮料的营养和味道。同时，由于从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。 优点 UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。而产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。 缺点 存在着对酶钝化不力的问题。强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域 乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物 料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 具体应用 低黏性食品——应用效果好 高黏性食品——应用难度大 固液混合食品——难度跟大 分装食品——可通过气流式、搅拌式、塔式（与喷雾干燥有类同处，适于冷冻干燥易碎食品） 第三节 膜分离技术 所谓膜分离，系利用高分子半渗透性膜，以膜两侧的压力差或电位差为动力，促使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术。 如果通过半透膜的只是溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程为膜浓缩。如果在过程中，通过半透膜的不仅是溶剂，而且选择性地让某些溶质通过，因而溶液中不同溶质得到分离，此过程也称膜分离。 （1） 微滤（MF） 截留颗粒直径0.2～2μm，可除去淀粉、细菌、霉菌、乳化油等。 （2） 超滤（UF） 截留颗粒直径0.02～0.22μm，相当于分子量1000～5×105道尔顿。可滤出蛋白质、脂肪、病毒、树脂和色素物质。 （3）反渗透 被截留物质分子量小于1000道尔顿，只允许溶解质或水通过，被形容为脱水浓缩技术。 (4) 电渗析 应用海水淡化、溶液脱盐等。可提高发酵液中谷氨酸收得率。 (5) 透析 应用生物大分子分离纯化，除去小分子、脱盐等。 超滤 利用半透膜的微孔过滤以截留溶液中大溶质分子的操作称为超滤，而这样的半透膜称为超滤膜。 超滤的驱动力是压力，通常高达1.0MPa。 反渗滤 1.超临界流体的概念 物质有三中状态，气态，液态和固态。 除了这三中常见的状态外物质还有另的一些状态，如等离子状态、超临界状态等。 2. 超临界流体的特性 超临界状态下的流体对溶质的溶解度大大地增加了，一般可达几个数量级，而在某些条件下甚至可达到按蒸气压计算的1010倍； 超临界流体的密度与液体很接近，而它又具有气体扩散性能； 在超临界状态下气体和液体两相的界面消失，表面张力为零，反应速度最大，热容量、热传导率等出现峰值； 在临界点附近，压力和温度的微小变化可对溶剂的密度、扩散系数、表面张力、黏度、溶解度、介电常数等带来明显的变化。 超临界流体的这些特殊性质，使其成为良好的分离介质和反应介质，根据这些特性发展起来的超临界流体技术在分离、提取、反应、材料等领域得到了越来越广泛的开拓利用。 超临界水 所谓超临界水，是指当气压和温度达到一定值时，因高温而膨胀的水的密度和因高压而被压缩的水蒸气的密度正好相同时的水。此时，水的液体和气体便没有区别，完全交融在一起，成为一种新的呈现高压高温状态的液体。 当水处于其临界点(374℃，22.1MPa)以上的高温高压状态时被称为超临界水(Supercritical Water，简称SCW)，在此条件下水具有许多独特的性质。 超临界水氧化装置 Supercritical Water Oxidation(SCWO)法国SEPAREX公司生产的超临界水氧化装置采用特殊的金属材料作为釜体，不但可以满足苛刻的超临界水氧化所需要的条件，而且还具有强抗腐蚀性。并根据自己二十多年的研究经验向用户提供多