餐饮服务员复习题.docVIP

餐饮服务复习资料 一、填空题： 1．我国维族有500多万人口，主要分布在新疆维吾尔自治区。信奉 教。P122 2．宾客投诉时的一般心理有三种，分别是： 、 、 。P128 3．宾客订餐通常有 和 预订两种方式。P130 4．中国菜与 、 并称为三大烹饪体系。P137 5． 技法，是鲁菜中烹制甜菜的一种独特烹饪方法。P145 6．温州菜烹调讲究，有所谓的“二轻一重”的说法，即：轻 、轻 、重 。P150 7．素菜以其食用对象来分，有三个种类： 、 、 。P166 8．乙醇在酒液中的含量用 表示。P171 9．国际上酒度表示法有三种：第一种是 ，第二种是 ，第三种是 。P171 10．咖啡原产于 。世界上咖啡产量居第一位的是 。P197 11．通常咖啡的冲煮有 、 和 三种。P198 12．灭火的基本方法有四种： 、 、 、 。P216 13．餐饮服务的特点是： 、 、 、 。P12 14．宴会服务中，分菜的次序是 、 。P77 15．零点餐厅每一班次的服务程序大体可分为： 、 、 和 4个主要环节。P55 16．零点餐厅的餐桌排列一般采用 排列法。P53 二、单项选择题 1．下面哪个是四川人喜爱的名吃？（ ）P119 A．兰州拉面 B．猫耳朵 C．红油抄手 D．麻酱面 2．下面哪个节日是回族人特有的节日（ ）。P121 A．古乐邦节 B．肉孜节 C．库尔班节 D．“那达慕”大会 3．以主料加烹调方法而定名的菜肴是（ ）P107 A．干烧鲫鱼 B．麻辣豆腐 C．松仁玉米 D．宋嫂鱼羹 4．中国菜分“四大菜系”，即川菜、鲁菜、（ ）、粤菜四种。P137 A．浙菜 B．闽菜 C．徽菜 D．苏菜 5．下列哪个菜是徽菜的代表菜（ ）P142 A．吉首酸肉B．符离集烧鸡 C．鸡汤氽西施舌 D．麻辣子鸡 6．不少素菜有疗疾的功能，则豆腐具有（ ）的疗疾功能。P167 A．补肾润肺 B．补虚清肺 C．理肠除垢 D．敛肺定喘 7．（ ）部门的职能是直接向宾客销售食品、饮料和提供良好的服务，取得合理的经济收入。P18 A．宴会厅 B．餐厅部 C．采供部 D．管事部 8．点菜时，服务员应礼貌地站在宾客侧后约（ ）cm处，既能听清宾客的话语，又不妨碍宾客翻阅菜单。P58 A．30 B．35 C．45 D．50 9．席间服务中要勤斟酒水，当宾客杯中酒水剩（ ）时，应及时添加，斟加时注意不要弄错酒水。P76 A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5 10．为尊重外宾的生活习惯，在有外宾的场合，中餐宴会应避免（ ）人一桌。P78 A．11 B．12 C．13 D．14 11．（ ）服务是一种最豪华、最周到的服务方式。P83 A．英式 B．美式 C．法式 D．俄式 12．（ ）服务是一种简单、人工成本低、餐位周转率高，快速廉价的服务方式。P84 A．英式 B．美式 C．法式 D．俄式 13．（ ）不喜欢大象图案，忌讳别人关心他们的个人生活，男人的工资、女人的年龄都是不能问的。P101 A．英国人 B．美国人 C．法国人 D．德国人 14．（ ）服务应体现酒店餐饮与服务的最高水准。P90 A．法式服务 B．扒房服务 C．英式服务 D．俄式服务 15．（ ）是当今较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。P99 A．自助餐 B．冷餐酒会 C．鸡尾酒会 D．西餐宴会 16．鸡尾酒会进行的时间较短，约为（ ）小时。P97 A．0.5 B．1 C．1.5 D．2 17．在日本，（ ）是皇室专用花。P101 A．茶花 B．菊花 C．杜鹃花 D．荷花 18．女服务员的