餐饮常见问题处理办法.docVIP

餐饮常见问题处理办法 餐饮常见问题处理办法 第一部分一、按客人的预订标准开好菜单，但客人却对其中的某些菜式不满意，怎么办？（1）询问客人不满意的原因，了解客人的菜式要求；（2）根据客人的口味提出建议，在预订标准的范围内，当好客人的参谋；（3）重新开出菜单，再次征求客人意见，直至客人满意为止。二、为了能礼貌地接待客人，怎么办？（1）了解当天的预订；（2）确认预订的安排；（3）?熟记预订公司名称及客人姓名，以便礼貌、快捷地接待客人。三、客人来到餐厅门口时，服务员应该怎么办？（1）向客人问好，确认是否有预订；（2）若有预订，应认真、仔细听取客人的公司名称、房号和姓名。查看预订记录本，找出相应的资料，确认客人的人数是否有增、减。若有变动，应尽快做出安排，礼貌地把客人带到已安排好的位置；（3）?若无预订，则询问客人的人数，根据客人的人数，为客人安排相应的台位，并做好相应的记录。四、带客入座时，怎么办？（1）服务员应该面带微笑，走在客人前侧约2步远的位置；（2）用手示意方向，礼貌地说：“请这边来”；且眼睛要看着客人，并不时回头关照客人，根据客人的要求做出反应；（3）带客人到达台边时，礼貌地征求客人的意见：“这张台您们满意吗？”并为客人拉椅让座。五、点菜之前，服务员应该怎么办？（1）了解当天供应的菜式以及制作方法、价格等，注意沽清的食品（即一时断货的食品）；（2）了解当天的特别介绍，以便向客人推销；（3）?注意观察，尽量了解客人的习惯、口味，避免客人点到沽清食品。六、客人点的菜已沽清或已过了季节，怎么办？（1）?若客人点了沽清或过季的菜，服务员应礼貌地向客人道歉，说明情况；（2）?主动向客人介绍其他同味或类似制作方式的菜肴。七、上烤乳猪全体时，怎么办？（1）?烤乳猪全体一般在宴会时安排。上桌前厨房已经把烤好的乳猪全体的皮切成长4厘米、宽2厘米左右的小块，上菜时必须准备好薄饼、乳猪酱、砂糖、葱花；（2）?在为客人上菜时，应先端上乳猪全体并报菜名，以增加宴会的气氛；（3）?帮客人分烤乳猪全体：拿一块薄饼（圆形）放在公勺上，夹一块乳猪皮放在薄饼的一个半圆上（乳猪皮面朝下），然后夹一些葱花酱乳猪酱和蘸砂糖酱放在乳猪皮上，再夹一块乳猪皮盖在葱花酱上，最后将另一半圆的薄饼翻过来盖住乳猪皮。整块食品成半月型；（4）将包好的食品放在骨碟上，送到每位客人面前。 八、为客人开白葡萄酒时，怎么办？（1）把已准备好的餐巾铺在左手的手肘上，右手拿起冰桶中的白葡萄酒；（2）酒瓶上的商标朝外；（3）走到客人的右手边，让客人鉴定一下他所点的酒是否正确；（4）客人认可后把白葡萄酒及餐巾放回冰桶，便可准备开瓶；（5）用开瓶器的小刀把酒瓶口的铅盖割掉，并用餐巾把瓶口抹干净；（6）用开瓶器的螺丝钻慢慢钻入瓶塞中间，至螺丝钻刚刚没入为止；（7）把瓶塞慢慢地拔出来，用力不得过猛，以防瓶塞断裂，亦不可转动酒瓶；（8）把瓶塞放在一个骨碟上，送到客人的面前，让客人验证酒的储存情况；（9）倒少许的酒让主人品尝，帮助客人轻轻晃动酒杯；（10）主人品过酒后，服务员征求是否可以开始斟酒。九、客人入席就座为客人拉椅时，怎么办？（1）客人到达台前时，应用手势请客入座；（2）双手扶着椅背将椅子轻轻地拉出；（3）等客人入为后，再借脚步力量把椅子推进至适当的位置，注意动作要和谐，不能太粗鲁。十、为客人斟汁酱时，怎么办？（1）点菜完毕，即可为客人斟酱油；（2）左手持口布，右手持酱油壶，从客人右侧依次为客人斟酱油；（3）酱油只倒酱油碟的三分之一即可；（4）服务中以口布擦净酱油壶的壶嘴。十一、为客人开筷子套时，怎么办？（1）斟酱油完毕，撤筷子套；（2）站到客人的右边，用右手小心地拿起客人筷子架上的筷子；（3）左手拿着筷子连套的下端，右手握在筷子套开口的一端，把筷子倒出到右手上；（4）右手拿着筷子的上端，把筷子小心地防在筷子架上；（5）筷子上的中英文店名一致向上，对着客人。十二、在用餐过程中换烟灰缸，怎么办？（1）当超过两个烟蒂时，需要更换烟灰缸；（2）用托盘托两个干净的烟灰缸，走到台边适当的位置；（3）用右手拿一干净的烟灰缸盖住有烟头的烟灰缸，食指按住上面的干净烟缸，拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入托盘；（4）再把另一个干净的烟灰缸放回原来的位置。十三、客人用餐结束离席时，怎么办？（1）马上迎上去拉椅送客，帮助客人拿取外衣；（2）检查台面上下和座椅上下是否有客人遗留物品，若有立即设法与客人联系；（3）在客人走出餐厅时，服务员都应该向客人问候，应面对客人，点头致意；（4）此时，服务员应站在门口，面带微笑，用友善的语气对客人致谢，并微微地向前鞠躬；（5）目送客人离去。十