软饮料工艺 食品工艺学课件.ppt

饮 料 饮 料 概 述 水处理系统 原 料 碳酸饮料 果蔬汁饮料 矿泉水和纯净水 茶饮料 概 述 软饮料的定义 软饮料的分类 饮料工业的发展 饮料、软饮料的定义 饮料的定义 指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的食品。 软饮料的定义 乙醇含量在0.5%以下的饮用品 饮料的分类 果汁饮料 原果汁、鲜果汁、饮料果汁、 浓缩果汁、加糖果汁、带肉果汁 蔬菜汁饮料： 饮料的分类 碳酸饮料(汽水类） 含乳饮料 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料 特殊用途饮料类 其他饮料类 果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果味型碳酸饮料 可乐型碳酸饮料 低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。 其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 软饮料按工艺的分类 采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、 杀菌等处理的产品。 萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨 或浸提、抽提等工艺制取的饮料。 配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。 国外饮料的分类 含醇饮料 无醇饮料（软饮料） 其它饮料 饮料工业的发展 世界软饮料10强国： 美国、日本、德国、巴西、英国、 意大利、墨西哥、中国、加拿大 软饮料发展的方向： 碳酸饮料为主流产品，其次发展果汁饮料、瓶装饮用水、咖啡饮料和茶饮料等 饮料工业的发展 世界碳酸饮料的三大品牌： 可口可乐、健怡可乐、橙汁汽水 三大香型占世界总产量的71.4%，其中可口可乐是世界第一香型，占52.7% 饮料工业的发展 我国饮料的发展状况 国际饮料消费趋势 我国饮料的发展状况 2005年达到2260万吨，2015年将达到3700万吨。 市场消费主要集中在碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料、果汁饮料四大品类上。 碳酸饮料中可口可乐、百事可乐占据70%以上的市场份额，而瓶装饮用水和含乳饮料中，娃哈哈企业占据了瓶装饮用水48%和含乳饮71.8%的市场份额。 我国饮料的发展状况 果汁饮料增长势头超过碳酸饮料和瓶装水；随着消费者的自我保健意识的增强，采用各种瓜果、蔬菜制成的功能性果蔬汁饮料的发展势头将超过碳酸饮料 果汁饮料成为最受欢迎的饮料，市场份额将超过35% 我国饮料的发展状况 2002年的茶饮料市场出现激烈竞争，从成长期发展到成熟期。 茶饮料已经成为市场的主流品种，消费量平均年增长率达300%，号称中国饮料行业第3次浪潮。 天然矿泉水中的乐百氏、益力、景田、农夫山泉和娃哈哈这5大品牌受到消费者青睐。 我国饮料的发展状况 现状： （1）没有统一的生产标准，假冒伪劣产品在消费者中引起 较大反响； （2）行业竞争不规范； （3）现销的饮料品种不能满足消费。（4）茶饮料、果蔬饮料、含乳饮料以及植物蛋白饮料等 健康、营养型饮料属于起步和待开发研制阶段，未形 成一定的生产规模； （5）国内饮料市场竞争缺少强势领导品牌； 国际饮料消费趋势 重视天然成分 注重亚热带风味的水果饮料的开发，以提供新的可 味和品种 在保健饮料方面，注意将各种营养丰富、风味独特的野果汁和苹果等果汁调配成新型混合饮料 在矿泉水中添加果汁 用多种果蔬汁组合以追求全面的营养和新奇的口味。 整个饮料的发展趋势向无咖啡因、无钠、无糖、低糖、无化学添加剂以及添加果汁配制的清凉饮料 水处理系统 水源与水质 水质的改良方法 饮料水处理工艺流程 水 源 饮料工业用水的水源有： （1）自来水 （2）地下水 （3）地面水 各种水源的水质及优缺点 水 源 优 点 缺 点 自来水 一般作简单处理后 水价高、经常性的费用大 就可以直接用于饮料 生产，基建投资省 泉水 水量丰富，溶解物质少 浊度及细菌含量高，夏天用