食品工艺教育第一章思考及练习题.docVIP

一、名词解释水分活度 答：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 　　用公式表示即为： Aw表示水份活度，p表示样品中水的蒸气分压；p0：同温纯水蒸气压ERH表示样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度； N：稀溶液中溶质的mol分数； n1表示稀溶液中水的mol数； n2表示稀溶液中溶质的mol数。 Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值 ↑ 　　（√） “滞后”现象　　 答：所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。 （√） 食品的等温吸湿线 答：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。（√） 二、简答 1.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 答：非水物质分为： 离子与离子基团（作用方式是极性结合） ②氢键键合能力的中性基团（作用方式是氢键结合） ③非极性物质 （作用方式它们和水形成笼型水合物，以及能与蛋白质分子产生疏水相互作用） （√） 2.水分含量和水分活度之间的关系如何？ 答：在恒定温度下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与它的关系可用吸湿等温线表示（MSI） 在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。 一般的MSI均可分为三个区 Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在0～0.25之间，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质。这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。 Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；这部分水的Aw一般在0.25～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.14～0.33g/g干物质。 　Ⅲ区：自由水区，Aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～0.33 g/g干物质，最高为20g/g干物质。这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。 （问题回答完整、准确，但有些过于详细） 3.降低水分活度对食品稳定性的影响及原因。 答：淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气氧的自动氧化。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。 褐变反应是影响食品质量和外观特性的重要的化学反应，包括酶促褐变和非酶褐变两类。当食品中的水分活度在0.25～0.30之间时，酶促褐变可被有效防止；但当水分活度在此基础上增加时，酶促反应就会明显发生。 非酶褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。 蛋白质及酶：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。 水溶性色素：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。 （回答了水分活度对食品稳定性影响的各个方面，但应该归纳、简化一下） A 阅 段 4.15 （刘璇 食品工艺教育06级）