食品安全管理体系的理解与实施.docVIP

《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）》HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）》（CNAB-SI52:2004a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况；b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合SI52的程序和记录。从这里可以看出，HACCP管理体系是一个大范围的体系，既包括了对显著危害进行控制的HACCP体系，又包括了对其他危害进行控制的SSM方案。只有明确了HACCP体系和HACCP管理体系的区别，才能准确理解（4.2.5）、（4.2.6）、（4.4.2）、（4.4.4）等条款的要求。 二、HACCP管理体系文件 SI52（4.1）要求，组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。SI52明确要求建立的文件有多少呢？经笔者统计，SI52要求形成的文件有： 1、8个程序文件：可追溯性控制程序、应急准备和响应控制程序、文件控制程序、不合格品控制程序、通知和召回控制程序、测量设备和方法控制程序、沟通控制程序、验证控制程序。 2、其它文件：食品安全方针、目标，职责和权限，外部专家的职责和权限（需要时），证明HACCP小组应具备与之有关的知识和经验满足要求的文件，原料和（或）原料种类及各种产品和（或）产品种类的描述，产品预期用途的描述，工艺流程图和表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图，描述各工序相关参数的工艺文件，SSM方案，关键控制点，关键限值，证明对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员身份的文件，纠正和纠正措施，HACCP计划。 一个组织按SI52建立HACCP管理体系，至少要建立上述文件。值得注意的是，SI52并没有要求编写《质量手册》。 三、原料描述 SI52（4.2.3.1.1）要求组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a) 化学、生物和物理特性；b) 产地；c) 交付方式，包装和贮存情况；d) 使用前的处理。以菠菜为例，说明如下： 原料名称 菠菜 化学特性 不正确用药及生长环境可能造成毒死蜱、六六六、DDT、Pb含量超标 生物特性 携带有致病菌 物理特性 带有泥沙 产地 山东滨州 交付方式，包装和贮存情况 菠菜采收后盛放于周转箱内，由公司的专用运输车运至公司后存放于0-4℃的恒温库内。 使用前的处理 不处理 四、工艺流程图 SI52 （4.2.3.3）要求工艺流程图应包括以下内容： a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系； b) 原料和中间产品投入点； c) 源于组织之外的过程； d) 返工和循环点； e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。 其中的返工和循环点及 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点一定要在工艺流程图中表示出来。速冻青刀豆加工工艺流程图如下： 五、如何确定显著危害 SI52对危害进行了定义和分类，危害就是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。理论上可能发生的危害为潜在危害。由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害为显著危害。从这些术语可以看出，潜在危害分成二种，即显著危害和其他潜在危害。对这二种潜在危害如何进行控制呢？显著危害应通过HACCP体系的关键控制点得到控制，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案对其进行控制（4.2.3.4）。 因此，通过危害分析确定某一危害是否显著危害时，除了考虑危害对食品安全的严重性外，还要考虑采取SSM方案后该危害发生的可能性。如玻璃会对消费者造成不可接受的严重伤害，但是如果食品中玻璃的唯一来源是车间内照明灯的破裂，则可以通过SSM方案对其进行控制——使用带有防护罩的照明灯并定期维护，而不必将玻璃作为显著危害利用关键控制点对其进行控制。速冻芦笋加工中的挑选分级工序，生物的危害是由食品接触面带来的致病菌污染，对致病菌污染可以通过SSOP（SSM方案的一种）进行有效的控制。因此，在该工序，生物的危害就不是显著危害。 六、SSM和SSM方案 SSM即安全支持性措施，是指除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如良好农业(含水产养殖)规范（GAP），良好操作规范（GMP）等。对于食品加工企业，执行的是良好操作规范（GMP），国际通用的是CAC《食品卫生通则》。国内食品加工企业的GMP是《食品企业通用卫生规范》（GB 14881）和相关的卫生规范，出口食品加工企业的GMP是《出口食品生产企业卫生要求》和相关