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维普资讯 34 · 肉 类 研 究 2001年第 3期 山梨酸钾对半干牛肉干防霉效果研究 汪学荣 王 飞 吴应利 (四川畜牧兽医学院动科系，重庆荣昌40~,,60) 摘 要 应甩 ()正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛由干的防霉效果。结果表明，山 梨酸钾具有良好的防霉效果．丙二醇、甘油具有助防霉作甩。最佳配比：山犁酸钾0．8g／kg， 丙：醇3og／kg，甘油t0g／kg 关键词 山梨酸钾 牛由干 防霉 我国传统牛肉千为高蛋 白干制食品，由于其风 袁2 正交试验设计袁 味独特 ，贮存期长而广为流传。但这一传统肉制品存 在颜色深橱，口感硬 ，不适于 中老年人咀嚼等缺点。 半干半湿牛肉干由于其水分含量高(20％一5O％)，故 能克服传统牛肉干的缺点，而且成品率高 。但是，水 分含量提高后 ，易发生腐敢变质 ，霉变尤其严重 ，影 响产品质量 ，缩短保质期。本课题研究了复合防霉剂 对半干半湿牛肉干的防霉效果 ，从而筛选出最佳烘 烤时间和最佳防霉剂配 比 1 材料与方法 l-l材料 原料肉：市售鲜牛肉；混合腌制剂、山梨酸钾 、甘 油、丙二醇 、食盐 、白砂糖 、味精 、老姜 、葱等香辛调味 料；聚乙烯塑料袋 。 l_2设备与仪器 电热手提式压力消毒器 、101A-2型干燥箱 、电 一冷却一喷防霉剂一常压包装一成品 热恒温隔水培养箱 、Lum水分活度测定仪 、FA2OO4 选择优质健康鲜牛内，修整成0．5kg左右重 的肉 型电子天平等： 块 ，用复合磷酸盐 、亚硝酸钠 于2—4℃腌制4811，初煮 1．3方法 20-30rain，切成0．5x0．5x4cm，加入各种香辛料复煮 1．3．1试验设计 至汤将干时捞出，然后在55-60℃烘箱中烘烤 ，冷却 实验采用 山梨 酸钾、烘烤时间、丙二醇、甘油四 后，将pH4．5左右 的防霉剂液均匀喷洒于牛肉干上， 因素三水平设计 ，见表l。同时做了四个。水平对照 待充分吸收后用聚乙烯塑料袋常压包装 ，即得成品。 组．每组均重复三次，见表2。 1．4测定项 目 表1 因素水平袁 1．4．1水分含量 ：按GB／r9696-15规定的方法测定。 l-4．2水分活度 ：用德国产Lufft水分活度测定仪测 定 。 l_4．3细菌总数和霉菌数 ：分别按GB4789．2-94和 GB47B9．15 M规定的方法测定 1．4．4感官评定：参考SBfT10282—1997中的肉干产 1．3．2加工工艺 品感官评分方法．见表3。 遗料一修整一腌制一初煮一切片一复煮一烘烤 2 结果与讨论 维普资讯 2001年第 3期 肉 类 研 究