蔬菜预处理对速冻水饺颜色加深的影响.pdfVIP

维普资讯 第1巷荤2期 冷 饮 与 速 冻 食 品工 业 Vd 7 o 2 2001年 6月 Beverage ＆ FastFrozen Food Industry Ju1，2001 文章编号：1007 0818【2001)02—0006 03 蔬菜预处理对速冻水饺颜色加深的影响 欧仕益， 陈丽云，李 更 (暨南太学食 品科技研觅 中心，广东厂州 510632) 摘 要 针对饺子馅 中蔬菜 的褐变．探讨 了饺于在生产、销售过程中饺皮颜色加深 的原因．解决此 问遛的根本办 击就是对所束用的蔬末进行热烫．热烫的温度和时间应根据蔬菜种姜确定。 关键词 速冻板子 ；褐变 ；热烫 Abstract Vegetab]esinthestuffingcontributedgreattoitsbrowningThesomadmethodtosolvethisproblem isto scaldthevegetables Scaldingtomperatureandtimedifferedamongvegetables Keywords frozenstuffeddump1ing；browning；scalding 0 前 言 1．2 热烫对蔬菜颜色变化的影响 速冻食品已成为食品行业 的一大产业，1996年全 热烫温度分别为 75℃、80℃、85℃、90℃和 95 球速冻食品的销售额达 850亿美元 我 国速冻食品近 ℃．热烫时间分别为 20s、40s、60s、90s、120s和 180 年来发展迅速，年均增长率达 25％，出 口量也呈稳步增 s。热烫后在 10℃的冷水 (水与菜的质量 比为 100：1) 长 。受传统消费影响，在速冻半成品中，我国人 民仍 中冷却、沥干，用不锈钢刀切碎，放于 白色瓷碟中，在空 以速冻面食类消费为主，如水饺、馒头、包子、馄饨等。 气中静置 0．5h(相当于工厂从原料切碎到进入速冻库 速冻水饺的馅料大多离不开蔬菜，在其加工、贮藏、运 的时间)，进入速冻问在 45rain内将产品中心温度速冻 输、销售过程中．因为管理、操作等原因，会造成蔬菜竭 至一18℃以下．2h后取出，置于室温下解冻，观察蔬菜 变，从而使水饺颜色加深。如蔬菜清洗后未经预处理就 及其流出汁液的颜色变化。 切碎、混合、上机制饺．那么，蔬菜从切碎到速冻的过程 1．3 热烫对蔬菜中VC含量和过氧化物酶活性的影响 中都会遇到褐变问题。特别是在速冻过程中，由于设备 热烫处理温度和时间同1．2，分别取样测定速冻前 原因，冻结速度慢，大颗粒冰晶对植物细胞产生破坏作 后各蔬菜中的VC含量和过氧化物酶的活性。VC的测 用，往往会引起蔬菜严重褐变。在运输、销售过程中，由 定采用2，6一二氯靛酚滴定法l2J．过氧化物酶活性的测 于操作管理不当，形成水饺冻结、解冻、再冻的循环 这 定刚采胃比色法l3J。 更加速了水饺的褐变。 1．4 碳酸氢钠、亚硫酸钠和硬脂酸单甘醇对蔬菜解冻 为此，作者对水饺馅料中的蔬菜进行了处理，观察 后揭变的影响 各处理阶段对速冻水饺颜色加深的影响。 分别配制 05％的碳酸氢钠、50mg／kg的亚硫酸 钠和0．1％的硬脂酸单酰甘油酯(分子蒸馏单甘酯)溶 1 材料与方法