速冻水饺、速冻汤圆生产缺陷的改善.pdfVIP

维普资讯 第 10卷第 3期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vo1．10 No．3 2004年 9月 Beverage FastFrozenFoodIndustry Sep．，2004 f生产管理】 速冻水饺、速冻汤圆生产缺陷的改善 许秀峰 ，李桂玉 (1．天津顶峰淀粉开发有限公司，天津 300457；2．天津德盟食品有限公司，天津 300457) 摘 要 ：分析 了速冻水饺和速冻汤圆生产过程 中产生缺 陷的原因，并通过添加变性淀粉对缺 陷进行 了改善。 关键词 ：速冻水饺 ；速冻汤 圆；变性淀粉 中图分类号 ：TS205．7 文献标识码 ：B 文章编号：1007—0818(2004)03—0036—02 ImprovementofDeep-frozenDumplingandRiceBall Production Process XU Xiu—feng ，LIGui—yu (1．TianjinTingfungStarchDevelopmentCo．Ltd，Tianjin300457，China；2．TianjinDemengFoodCo．Ltd，Tianiin 300457，China) Abstract：Thispaperanalyzedthedefectingfactorsintheproductionprocessofdeep—frozendumplingandriceball，and itwasfoundthatthedefectscouldbepreventedbyaddingthemodifiedstarch． Keywords：deep—frozendumpling；deep—frozenriceball；modifiedstarch 0 前 言 色泽是面制品的一个基本要求 ，但是一些厂家 随着人们生活水平的提高 ，速冻食品已逐渐被 生产的水饺存在着 白度较差或者开始较 白但存放一 人们接受 ，尤其是速冻的水饺和汤圆作为中国的传 段时间后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以 统食品，其方便、卫生 、安全 、快捷、营养的特性，使之 下几点。 成为速冻食品中的佼佼者。相应的，一批生产速冻 1)面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制 水饺 、速冻汤圆的企业也得到了蓬勃发展。 粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨 、 但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业 ，其技 渣磨系统的面粉。通过以上搭配的面粉 白度一般可 术、设备、工艺的不成熟导致产品在生产过程 中存在 达82。以上 ，如添加变性淀粉 (其 白度 90。)则可明 显提高面粉 白度 。 诸多缺陷。作者就速冻水饺、速冻汤圆生产过程中 2)制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变 的常见缺陷作一简单分析 ，并利用现有的变性淀粉 差 ，这是 由于面粉返色造成的。在面粉 中存在一些 对这些缺陷进行改善，以供生产企业参考。 酚类物质 ，这些物质在多酚氧化酶、氧气和具有氧化 作用的添加剂 (如增 白剂 BPO