可操作性前提方案（肉制品）.docVIP

可操作性前提方案（肉制品） 1.目的 通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。 2.适用范围及依据 适用于****************有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。 3.职责 由质检部制定下发各车间执行。 4.内容 4.1生产用水（冰）控制 4.1.1控制目标 确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。 4.1.2控制措施 4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合《生活饮用水卫生规范》卫法监发[2001]161要求，即：微生物指标：细菌总数＜100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。 4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。 4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。 4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。 4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保持良好的卫生条件。 4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。 4.1.3纠正措施 4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。 4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。 4.1.4监控和记录保持 4.1.4.1化验室出具的检验结果。 4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。 4.1.4.3质检部填写的《水质日常检查表》 4.2食品接触表面的卫生控制 4.2.1控制目标 保持食品接触表面清洁，防止污染食品。 4.2.2控制措施： 4.2.2.1与产品相接触表面的要求 a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。 b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。 c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。 d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。 e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。 4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 4.2.3控制措施 4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水清洗干净，再用100-200ppm的二氧化氯溶液消毒，对能浸泡的部件用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不低于30分钟，对不能浸泡的接触面用100-200ppm的二氧化氯喷洒消毒，并保持30分钟。最后用清水清洗干净，方可投入使用。 4.2.3.2不连续生产时每次开工前和每次生产结束后（包括任何原因造成2小时以上停机），要先彻底刷洗相关设备、工器具、工作案等，消毒程序按4.2.3.1执行。 4.2.3.3生产过程中盛放产品的任何容器如：塑料盒子、料斗等每循环使用一次，都要用热水冲洗一次，而后用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。 4.2.3.4原料工序刀具要专人保管、专人收发，生产过程中每2小时用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒1次，时间不少于30分钟，在使用前需要用清水冲洗干净。 4.2.3.5各工序所用围裙、袖头，每班用食品级清洁剂清洗，再用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不少于30分钟，然后用清水冲洗干净，并统一存放。 4.2.3.6车间主任每天负责对机器设备、工器具、地面、传送带等卫生消毒情况进行监督，符合卫生要求后方可生产，并将结果记录存档。 4.2.3.7化验室负责每周对设备、工器具、环境、人员的手等卫生消毒情况作微生物检测两次，并将结果记录存档。 4.2.3.8各工序每晚下班后开启紫外灯消毒30分钟，对室内空气进行消毒。 4.2.3.9冷库每年用乳酸熏蒸消毒2次。 4.2.4纠正措施 4.2.4.1当车间主任确定设备、工器具等不符合卫生要求时，应监督车间重新清洗消毒到合格为止。 4.2.4.2生产前后车间卫生检查不合格时，由车间主任监督车间重新清洗消毒直至合格为止，并要求车间对员工进行培训。 4.2.4.3若发现环境抽