高职高专《食品营养与卫生》课程矿物质营养PPT.pptxVIP

食品营养 ——消化与吸收 张亮什么是矿物质？ 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。 矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关，如血液和骨骼的形成，神经的功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生维生素及其它营养的利用。矿物质的分类 矿物质在人体组织中约占5%左右。机体中含量超过0.01%的称为常量元素 　　　　　少于0.01%的称为微量元素常量元素包括：　钙Ca、磷P、镁Mg、钠Na、钾K、氯Cl、硫S微量元素包括：　铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、　　铬Cr、钴Co、锰Mn、锡Sn、钒V、氟F、镍Ni、硅Si微量元素的分类第一类：人体必需微量元素：　　　　　　　铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、　　铬Cr、钴Co第二类：人体可能必需微量元素：　　　　　　　　锰Mn、镍Ni、硅Si 、钒V、硼B第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具　有必需功能：氟F、锡Sn、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锂Li矿物质的特点是维持和调节身体机能所不可缺少的营养素它不能在体内生成，必须由膳食加以补充；除排出　　体外，矿物质也不能在体内代谢中消失在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变化不大在体内分布极不均匀有些微量元素在体内起生理作用的剂量和产生毒性的　剂量之间差异不是很大矿物质在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的　　相互作用钙的吸收与代谢钙的体内代谢过程，就是通过钙的摄入、吸收和排泄维持体内钙的稳定性的过程钙的吸收　※ 人体内钙元素的主要吸收部位在十二指肠，一般　　　以被动吸收为主，小部分为主动吸收 ※ 当有机钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协　　　助的主动吸收方式吸收的比例会显著提高 ※ 机体钙吸收率的变化幅度很大影响钙吸收的因素机体因素※ 年龄：钙的吸收随着年龄的增长而下降。母乳喂养的婴儿钙　　　吸收率可达60－70％，成人只有25％的膳食钙可被吸收※ 性别：男性钙吸收率高于女性※ 生理状况：妊娠可使钙的吸收率提高膳食因素※ 有利因素：维生素D、适量蛋白、乳糖、赖氨酸、色氨酸等　　　　　　氨基酸※ 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量钙库和钙池之间的交换：溶出骨骼钙混溶钙池沉积交换的存在：一方面保持了体液中正常的钙水平，　　　　　　另一方面使骨骼中钙得到更新儿童　　沉积大于溶出，成骨作用为主成人　　沉积等于溶出老年人　沉积小于溶出，脱钙状况钙的排泄肠道看出的钙，内源性钙主要包括肠道脱落　细胞中的钙和未被回吸收的消化液中的钙，　每天丢失的钙约100－150mg肾脏排出的钙，每天丢失150－200mg汗液和表皮丢失的钙约50mg乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙　通过以上途径每天约丢失400－500mg的钙钙的生理功能形成强健的骨骼和牙齿，构成人体的支架结构保持神经系统正常运作，有助肌肉收缩与抗张作为凝血因子参与凝血过程酶体激活剂：如脂肪酶等减少铝质在体内积聚以降低胆固醇水平，预防老年　痴呆症、高血压及它心血管疾病适量补充可减少肠粘膜细胞的增生以降低结肠癌的　发生钙的缺乏症 儿童期为佝偻病，通常与维生素D的缺乏有关。早期以精神症状为主，包括烦燥、易哭闹、睡眠不良头骨：方颅，前、后囟门迟闭，牙迟出胸骨：串珠肋、鸡胸四肢：O形腿和X形腿骨骼 中老年期为骨质蔬松症：以骨质减少，骨脆性和 　骨折危险增加为特征。发生年龄和程度与峰值骨密　度、膳食情况、体育活动情况等有关系钙摄入过量的危害增加肾结石的危险性高钙膳食可能影响一些必备元素的生物利用率，　如抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率等钙的营养状况评价生化指标：血清钙、血清碱性磷酸酶骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度钙平衡测量钙的食物来源奶类及其制品为钙的良好来源小虾和海带绿叶蔬菜豆类食品谷类磷的分布磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居第六位总磷是的85－90％存在于骨骼和牙齿中，其余10－15％与蛋白质、脂肪、糖及其它矿物质结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉磷的吸收磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收　和扩散被动吸收两种机制机体活跃的生长发育期磷运转的效率大于成　年期，如婴儿以乳母喂养时，其吸收率为85　－90％，低磷膳食时磷的吸收率高达90％维生素D可提高磷的吸收率植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与　植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收磷的代谢磷的主要排泄途径是经肾脏。摄入而未被吸收的磷随粪便排出当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入量的2/3禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的吸收，使尿磷排出增加。维生素D则增加肾小管对磷的吸收，减少尿磷的排出磷的生理功能骨、牙齿及软组织的重要成分调节能量释放