第七章水溶性维生素.pptVIP

第七章 維生素第四節 水溶性維生素 ;維生素B1 ;;1.維生素B1又稱硫胺素(thiamine)，他廣泛存在於動植物組織中。從化學結構上來看，硫胺素含有一個取代的嘧啶(pyrimidine)環，並經由亞甲基團與噻唑(thiazole)環連接(圖6-11)。 2. 從生理功能上來看，呈生物性狀的維生素B1是硫胺素焦磷酸(TPP)，它在碳水化合物的代謝中、負擔α-酮酸的脫羧作用及轉酮基作用。 3.硫胺素在食品中有許多存在形式，包括有游離的硫胺素、焦磷酸酯，此外硫胺素的鹽酸鹽和硝酸鹽等也都是有效的存在形式。 4.硫胺素分子中有兩個鹼基氮原子，一個是在初級胺基基團中，另一個是在具有強鹼性質的四級胺中，所以硫胺素能與無機酸和有機酸形成鹽類。 5.天然存在的硫胺素有一個一級醇基，因而他能與磷酸形成磷酸酯，並且可因溶液的pH不同而呈不同形式。 ;;7.加熱、氧氣、二氧化硫、水浸萃、中性及鹼性等條件下硫胺素都會遭到破壞，而光則對其較無影響。 8.硫胺素在酸性條件下是穩定的，所以pH值在3.5以下時，食物在120°C高溫殺菌時硫胺素破壞很少，而在中性或鹼性條件下煮沸或貯存在室溫下也會破壞硫胺素，因此食物加工時應盡量避免加鹼。 9.此外，與其他水溶性維生素相同，硫胺素在烹調時會因為食物的清洗而大量損失，特別應該注意的是，由於二氧化硫能破壞硫胺素，因此含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫或亞硫酸鹽添加物。 10.常見食品的加工過程中，如白麵包烘焙時會破壞20%的硫胺素，牛乳加工時硫胺素的損失則依據加工條件的不同而異，例如巴斯德殺菌時3-20%，高溫殺菌時30-50%，噴霧乾燥時10%，滾筒乾燥時20-30%。 11.烹調肉時硫胺素的損失與切割的大小、脂肪的含量等有關，如煮沸損失15-40%，油炸40-50%，烤30-60%，罐裝50-75%。 12.在魚類的加工過程中，硫胺素的損失情況與上述相似。各種魚類及貝殼類的萃取液會破壞硫胺素，有人認為這是因為其中存在著硫胺素酶(維生素B1水解酶)之故，所以食用生魚的人最好能補充一定量的硫胺素。但最近發現從鯉魚內臟中萃取的”抗硫胺素因子”是熱穩定的，所以它可能不是酶，而是一種氯變性血紅蛋白或類似的化合物。同樣金槍魚、豬肉和牛肉中不同的血紅蛋白都具有抗硫胺素的活性。;13.硫胺素的降解一般符合一級反應的動力學機制，但由於還存在其他機制的可能，所以在某些食品中硫胺素的降解損失不一定符合Arrhenius所描述的溫度-速度常數關係。 14.表6-4中列舉了常見的食品在加工時硫胺素的損失情況。 15.由於在穀類食物中硫胺素與其他的維生素主要分佈在穀物種子的麩皮部分，所以穀物在碾磨過程中硫胺素損失很大，在白麵粉中B群維生素和維生素E的損失均很多。 16.硫胺素不僅在碾磨過程中損失，而且在整粒種子貯藏過程中也會損失，而且這種損失與水分有很大關係。在水分為12%時貯存5個月會損失12%，水分為17%時會損失30%，而在6%時則完全沒有損失。 17.另外溫度也是影響硫胺素穩定的一個重要因素，溫度越高損失越大，表6-5列出了幾種食品中的硫胺素在不同貯藏條件下的殘留情況: 18.圖6-13，6-14說明了食品貯藏中，硫胺素的損失與其水活性有著密切的關係。在低的水分含量和室溫的條件下，硫胺素的損失很少;但是當溫度升至45°C時，硫胺素的降解加快，特別是在水活性為0.5-0.65時;當水活性升至0.65以上時，硫胺素的降解速度下降。;;;(二)性質及來源： ????? 1.維生素B1 (硫胺)的分子中含有硫、胺基和羥基，由於極性高而極易溶於水，因此容易從食物中流失到水中。 ????? 2.它對許多環境因子都很敏感，比如它容易受光、熱及金屬離子的破壞，是維生素中最不穩定的一種。 ????? 3.維生素B1廣泛存在於自然界中，瘦肉、蛋黃、蔬菜、豆類、胚芽米、米糠等食物中含有維生素B1，但加工後之食品，如麵粉以及食米中則因受到破壞或被除去(如米糠)而幾乎不含有硫胺。 (三)建議攝取量： ?????? 1.維生素B1與碳水化合物代謝之密切關係，即熱量消耗(如勞動量或運動量)愈大，則所需攝取之維生素B1也愈多。 ?????? 2.成年人每消耗1000大卡約需消耗0.5克之維生素B1。 ?????? 3.我國之DRIs為1~1.5毫克。 (四)缺乏症與毒性： ????? 1.缺乏硫胺會造成食慾不振、生長遅滯等症狀，長期嚴重缺乏時則會造成腳氣病，對神經系統造成嚴重的傷害以及癱瘓。 2.維生素B1易由尿液中排出而毒性甚低。 ;維生素B2 ;1.核黃素(riboflavin)為含有核醣醇側鏈的異咯嗪(isoalloxazine)衍生物(圖6-15) ，在自然狀態下它常常是磷酸化的，而且在生物體代謝中扮演輔酶的作用，它的一種形式為黃素單核苷