第七节_维生素的测定.pptVIP

第七节 维生素的测定 第一 食品中的维生素及测定意义 第二 脂溶性维生素的测定 第三 水溶性维生素的测定 ;重点;第一 食品中的维生素及测定意义; 二、维生素的特性 ： 1、维生素或其前体化合物都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料； 3、主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 4、一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取； 5、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 ;三、维生素的种类： 1.根据其化学性质、结构： 胺类、醛类、醇类、酚式、醌类等。 2.根据其物理性质（溶解性）可分为： (1) 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素K、维生素E。 (2) 水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素P、维生素PP。 ;四、测定维生素的意义 有助于评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源 2.指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症 3. 研究维生素在食品加工、贮藏等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素 4. 监督维生素强化食品的强化剂量 ;第二 脂溶性维生素的测定 一、脂溶性维生素的理化性质： 1．溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，VE对酸稳定。VA、VD对碱稳定，VE对碱不稳定。 3．耐热性、耐氧化性：VA、VD、VE耐热性好，VA易被氧化，光、热促进其氧化；VD不易被氧化；VE在空气中能慢慢被氧化，光、热、碱能促进其氧化作用。 结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。 ;二、脂溶性维生素的测定步骤 （一）用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。 （二）用有机溶剂提取脂溶性维生素。 （三）浓缩后溶于适当的溶剂后测定。 ;三 维生素A的测定 ;（一）紫外分光光度法 1．原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长下有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。 2．适用范围及特点 灵敏度较比色法高，可测定维生素A含量低于5ug／g的样品。但在维生素A最大吸收波长325nm附近许多其他化合物也有吸收。 本法适用于透明色油，维生素A的浓缩物等纯度较高的样品。 ; 3．试剂 ① 维生素A标准溶液 视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成10 I.U/mL的标准使用液。 标定：取VA溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL，在325nm处测定吸光度，用此吸光度计算出VA的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——VA的浓度g/mL A——VA的平均吸光度值 S——加入的VA溶液量uL E——1%VA的比吸光系数：1835 ;②无水脱醛乙醇：取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL. ③酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。 ④1:1氢氧化钾，0.5mol/L 氢氧化钾。 ⑤无水乙醚（不含过氧化物） ⑥异丙醇 ;4. 仪器：紫外分光光度计 5. 测定方法 ① 标准曲线绘制： 制备标准系列使用液→以空白液调仪器零点→在325nm波长下测定吸光度→绘制标准曲线;②样品处理 皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾 及20-40mL乙醇，在电热板上回流30min。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。 提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。 洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇，静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样操作