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第二章 营养素;概念;;人体所需营养素;第一节 蛋白质 ;构成蛋白质的基本单位是氨基酸;条件性必需氨基酸;蛋白质的主要类别及其化学性质;2、球蛋白;3、麦谷蛋白和一部分的醇溶谷蛋白;4、醇溶蛋白与组蛋白;;完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质;二、蛋白质的营养功用;2、调节生理机能;3、影响高级神经活动;4、供给热能;三、蛋白质营养价值的评定;1、蛋白质的含量;;;2、蛋白质的消化率;;影响消化率的因素;3、蛋白质的生物价;影响生物价的因素;;;4、蛋白质的净利用率 5、蛋白质的功效比值6、氮平衡指数 7、氨基酸记分;四、供给量和来源; 含蛋白质较多的食物有：鱼、肉10-30%、蛋11-14%、奶1.5-3.8%。植物性食物中，干豆含量最高，20-49.8%。;;五、蛋白质与体育运动; 第二节 脂肪;二、营养功用 ;三、脂肪的营养价值评价 ;常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率 ;;;四、供给量与来源;五、脂肪与体育运动; 重要的供能物质 本世纪运动员的主要食物 有助于运动员发挥最佳成绩 ;一、 糖的组成、分类 单糖： 葡萄糖：血糖就是葡萄糖 果糖： 最甜，为蔗糖的1.75倍 半乳糖：甜度低，吸收后转变为葡萄糖 来源于水果、蜂蜜、牛奶、饮料 ; 双糖：两个分子单糖 蔗糖： 葡萄糖＋果糖 麦芽糖：葡萄糖＋葡萄糖 乳糖： 葡萄糖＋半乳糖 来源于白糖、 红糖、谷类、乳汁 ; 数十个、数百或上千个单糖组成 低聚糖：3－10个麦芽糖组成 麦芽糊精：多种分子量的麦芽糖组成 淀粉：日常膳食中的主要成分 糖原：动物淀粉 ;来源于面粉、谷类、豆类、蔬菜; 1、 提供骨骼肌运动时所需要能量 人体能量的60%来源于糖。 ; 碳水化合物供能特点（优点） (1)易获得，价廉，易消化吸收 (2)产生能量迅速，直接生成ATP (3)比蛋白质和脂肪耗氧低(糖0.83升/克、蛋白质 0.97升/ 克、脂肪2.03升/克)； (4)缺氧时，通过无氧酵解供能 (5)代谢产物CO2、H2O， 不增加体液酸度;2、 提供神经系统所需要的能量;3、构成体质;4、调节脂肪代谢;5、节约蛋白质;6、加强肝脏功能的作用; 三、血糖指数(GI) 指各种食物摄入后对血糖和胰岛素增加的程度 白面包为100 85－100 为高GI 60－85 为中GI 60 以下 为低GI ; ; ;1. 机体CHO储存; 2、影响肌糖元消耗与储存的因素 (1) 运动时间 (2) 运动强度 (3) 饮食 ; 饮食，肌糖元水平和耐力能力 饮食类型 肌糖元 至力竭的时间 (克/100克湿肌) (分) 混合 1.73 113.6 高－脂肪和蛋白 0.63 56.9 高－CHO 3.31 166.5 ; (1) 强烈的饥饿感 (2) 眼睛发黑，眩晕 (3) 肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢 (4) 中枢疲劳 ;1、运动员CHO的需要量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 发热量(千卡/克) 4 4 9 热能比(%)