第5章 灰分的测定 食品检验与分析 教学课件.pptVIP

第五章 灰分的测定;1. 定义： 食品经灼烧后的残留物称为灰分。 食品在500℃~600℃灼烧灰化时，发生一系列变化： a、食品中的水分及挥发性物质以气态放出 b、有机物中的C.H.N等元素与有机物质本身的氧元素及空气中的O2 生成CO2、氮的氧化物及 H2O等而散失. c、如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了； d、有些组分转变为氧化物、磷酸盐、硫酸盐或卤化物 e、食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。; 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上，并不完全相同。 总灰分：粗略地反映样品中无机物质的总量，是食品中无机物质总量的标志。 ※ 灰分并不能准确地表示食品中原有的无机成分的总量。 ; 2. 灰分的测定内容：; ＊总灰分——(粗灰分)作为评价食品的质量指标。反映面粉加工精度。 ＊水溶性灰分——反映食品中可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和它们的盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 ＊水不溶性灰分——反映食品被污染，含泥砂、Fe、Al等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 ＊ 酸不溶性灰分——反映的是因环境污染，混入产品中的泥沙及食品组织中的微量SiO2的含量。 总灰分：灼烧后的残灰。 ;3.测定灰分的意义;② 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。 例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。 ③ 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如： Ca2+、Al3+。 ④ 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。;不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。 因此，灰分是某些食品的重要的质量控制指标，是食品成分分析的项目之一。;4. 食品灰分含量 大致如下：牛乳 0.6—0.7% 乳粉 5—5.7% 鲜果 0.2—1.2% 蔬 菜 0.2—1.2% 小麦胚乳 0.5% 鲜肉 0.5—1.2% 纯油脂 无;第二节 总灰分的测定;第二节 总灰分的测定;仪器设备：马福炉500~600℃;坩埚 干燥器;总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）具体操作过程：;注意事项 1. 样品的处理P102 ⑴ 果汁、牛奶 等液体样品---应先浓缩—干燥—炭化—灰化。 ⑵果蔬等含水多的试样应先干燥—炭化—灰化。 ⑶谷物等水分含量少的固体样品，先粉碎再取样—炭化—灰化。 ⑷脂肪含量高，先脱脂(石油醚、乙醚)—炭化—灰化 富含糖、蛋白质、淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）;2. 取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为 10 ～100 mg 。 通常： 乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 1～2 g 。 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3～5 g 。 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g 。 水果及制品取 20g 、油脂取50 g 。 具体见69页表6-2。 ;3. 样品必须先炭化(在低温下加热) 目的：⑴防止水分突然升温，水分急剧蒸发， 　　　　造成试样飞溅 。 ⑵防止蛋白质、糖、淀粉等在高温下产 　　　　生泡沫,易溢出容器,造成试样损失 ⑶不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住， 灰