水产品与水产品工艺.pptVIP

第三篇 水产品与水产品工艺 主要参考书目： 1、水产食品学， 沈月新主编，农业出版社，2001年 2、水产品冷冻工艺学，冯志哲主编，农业出版社，1997年 3、鱼糜制品加工技术，王锡昌等，轻工业出版社，1997年 4、水产品加工工艺与配方，吴光红等，科技文献出版社，2001年 5、水产利用化学，鸿巢章二编，郭晓风译，农业出版社，1994年 6、水产品加工技术，郝涤非主编，中国农业科学出版社，2008年 7、水产品深加工技术，叶桐封编，中国农业出版社，2007年 8、水产品质量检验，车文毅编，中国计量出版社，2006年 国内外水产品加工的发展趋势和重点 我国水产品加工业概况 近几年，我国渔业经济继续保持良好的发展态势，2007年总产量5470万吨，连续12年稳居世界第一。中国已经成为世界上唯一一个水产养殖产量超过捕捞产量的国家。 水产加工业门类齐全，包括：冷冻冷藏、腌制、熏制、干制、罐藏、鱼粉、鱼油、藻类食品、藻类化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品和工艺品等。 （一）国际水产品加工概括为五大趋势 1、低值水产品综合开发利用速度加快 过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。 2、优质水产品深加工提高品位 如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。 3、合成水产食品异军突起 以鱼浆和海藻等大宗水产品为原料，生产合成色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等产品，越来越受到消费者的欢迎。 4、保健水产品方兴未艾 把鱼的内脏和加工剩下的鱼鳞等下脚料经过特殊的提炼加工，再配合其他辅料制成的各种保健品，如强化鱼油食品、鱼鳞食品、低胆固醇补脑食品等，在市场也颇受欢迎。 5、美容水产食品备受青睐 鱼子食品、蟹肉产品、虾仁食品等，因其具有健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。 （二）国内水产品加工概括为五个方向 1、方便化 先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。 2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。 3、保健化 以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。 4、美容化 绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。 5、鲜活分割化 水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。 （三）我国水产品加工发展重点 1、海水产品加工 重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。 海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、鱼点心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。 2、淡水鱼加工 要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。 3、贝类加工 主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品以及人体和动物钙源食品等。 一、水产品一般冷冻加工工艺 新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏 可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。 1、冻前处理 一般处理： 包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。 特殊处理 ： 盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。 称重时加适当的让水量 摆 盘 方式与要求： 冻结盘符合要求，大小、洁净、不变形 按照要求摆盘，整齐均匀 表面平整背部呈波浪，头尾不伸