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三招认清“假牛肉” 　　近年来，我国肉类掺假现象屡禁不止。“鸭肉、猪肉冒充牛羊肉”“马肉代替驴肉”“狐狸肉冒充牛羊肉”等新闻频现报端。最近，对外一直宣称“注重菜品质量”的某家大型餐饮连锁品牌，被新闻媒体曝光利用鸭肉制作假牛肉。肉类掺假，不仅涉嫌制假欺诈，而且存在食品安全隐患，必须严厉查处。同时，政府部门亟待修订完善相关标准和检测方法，以进一步净化和规范肉类食品生产和加工行为。 　　商家涉嫌制假售假 　　被媒体曝光牛肉造假的是一家大品牌自助烤肉连锁店，其总部设在北京，在全国有两百多家连锁店。在这家店，牛肉是最受顾客欢迎的美味。顾客只需花49元，就可以不限量地享受牛肉卷和酱汁牛肉，看上去十分划算。不过，经过记者的卧底调查，揭开了这些廉价自助牛肉背后隐藏的秘密。 　　2016年12月25日，湖南经视《经视焦点》节目曝光了长沙一家该品牌自助烤肉店用鸭肉来冒充牛肉的“秘密”：该店先是将解冻后的去皮鸭胸肉打碎，做成薄薄的条状，之后加入特制的红色酱料搅拌均匀，鸭肉就摇身一变成为“牛肉”。 　　该品牌自助烤肉店作为一家分店遍布全国的大型连锁店，按理说应该诚信经营。怎么能用鸭肉来冒充牛肉呢？湖南长沙这家自助烤肉店出现的假冒问题是个例，还是普遍存在的现象？随后，记者继续在该品牌的一家北京店铺内展开卧底调查，不长时间就拍摄到了同样的造假过程。 　　视频显示，“在一条狭小走廊的后面就是自助烤肉店的后厨。配菜的、切肉的，大家都在忙着手里的工作。在厨房一角的地上，摆放着去皮的鸭大胸肉，地上满是脏水。一位工作人员甚至用脚多次踩压冰冻的去皮鸭大胸。解冻之后，这些去皮的??大胸肉被放入绞肉机中打碎。接下来，工作人员将一种特质的红色酱料，加入这些鸭大胸肉中进行搅拌。当这些鸭肉被红色酱料搅拌均匀后，鸭肉就变成‘牛肉’，被摆上餐台供顾客挑选。”在这家品牌自助烤肉店内，记者后来又多次目睹到了假牛肉的制作过程。 　　在该品牌自助烤肉店，牛肉分两种，一种是牛肉卷，另一种是用酱料调制而成的牛肉。据称，该连锁店的原料是全国统一采购、集中配送的。但调查发现，这些统一配送的原料中有不少是去皮的鸭胸肉。有员工甚至对假牛肉洋洋自得，声称食客们绝对看不出来。记者在卧底期间，也确实没有食客就牛肉的真假问题提出过质疑。 　　该品牌自助烤肉店号称大型连锁店，对外的宣传中声称自己“一直注重菜品质量”，还声称要成为“受人尊敬”的餐饮连锁品牌。可就是这样一家店，竟然用鸭肉制作成假牛肉，不仅欺骗了消费者，更可能对消费者的身体健康造成损害。 　　暴利驱动行业潜规则 　　事实上，近年来由于消费需求迅速增加，牛羊肉价格不断飙升，商家利用鸭肉、猪肉冒充牛羊肉以假乱真的事例，已经屡见不鲜。而之所以不法商贩能将鸭肉、猪肉加工成“牛羊肉”，使原本味道完全不同的鸭肉、猪肉，吃起来会有地道的牛羊肉味，其实大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功劳”。 　　据有关调查，如今这种“牛肉膏”“羊肉精”不仅在小作坊中被广泛使用，在一些卤肉熟食店、烧烤店、大排档也是公开的造假秘密武器。有些商家公然将其变成了作假牟利的手段，通过大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，让鸭肉、猪肉变身“牛羊肉”，从而以假乱真，牟取暴利。 　　业内人士指出，之所以街头烧烤摊和自助烤肉店使用鸭肉冒充牛羊肉比较多，一是鸭肉容易作假，二是价格便宜。虽然鸭肉本身带皮，但是卸掉外皮后还会余下很多肉，而且大块鸭胸肉的比例更适合切丁做串，加工后的剩余物品最少。因此在众多鸭肉产品中，鸭胸肉因个头大是最适合用于烧烤的。而要让鸭肉“变身”成牛羊肉，第一种方法是在市场上购买牛或羊的油脂，融化后抹在备烤的鸭肉串上。当鸭肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等调料，可以掩盖肉的原本味道，来混淆人们的味觉。另一种方法，就是到市场上购买“牛肉膏”“羊肉精”等添加剂，在鸭肉切丁打碎后用添加剂浸泡搅拌。经过这样处理后，用鸭肉涮锅或烧烤，消费者就很难辨别了。 　　据了解，目前市场上生鲜牛羊肉的价格大约在每500克30元，正常熟肉的价格至少要在60元以上。可奇怪的是，目前很多超市、商场、餐饮店销售的生鲜牛羊肉片（卷）每500克价格竟然还不足25元，熟牛肉价格也在40元左右，一些流动摊点的售价则更低。业内人士表示，仅购买生鲜牛羊肉，每500克就达30元，再加工成肉片（卷）后，售价反而降低，显然不合情理。按每斤生牛肉30元左右，每500克生牛肉能制作出300克左右熟牛肉计算，光是肉的成本就要每500克50多元。再加上调料、燃气、运输、包装等费用，卖40元肯定是要亏本的。因此，这种廉价牛羊肉很可能不是造假就是掺假。 　　相反，如用鸭肉代替牛羊肉，则有暴利可图。目前市场上整鸭的价格为每500克4.5元，一件（箱）鸭胸肉大约为118元。按每件（箱）10公斤计算，折合500克鸭胸肉为5.9元。而