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饮食与营养（答案） 1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用 ，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白质互补作用 营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式差异较大。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。 2、如何进行食物蛋白质营养学评价？ 主要从食物的含量，被消化吸收的程度以及被人体利用的程度三方面来评价。主要方法有蛋白质的含量测定，蛋白质消化率，蛋白质利用率，包括生物价，氨基酸评分。蛋白质根据结构，功能和氨基酸组成分类，在选择食物蛋白质时，应注意增加豆类蛋白质，动物性蛋白质和蛋白质的互补等问题。奶类和蛋类被视为最好的食物蛋白质来源。蛋白质-热能营养不良:是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，也可说是由于蛋白质及热量供应不足引起的病症。主要见于3岁以下婴幼儿。 临床上以体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。 急性发病者常伴有水、电解质紊乱，慢性者常有多种营养素缺乏。 临床上常见三种类型：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；以介于两者之间的消瘦——浮肿型。 1、什么是人体必需脂肪酸?有哪些? 人体除了从食物中摄取脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸。但有两类脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，称之为必需脂肪酸。即：亚油酸、亚麻酸。 2、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？ 必须脂肪酸－EFA主要的生理功能为： 1． 必须脂肪酸是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA的缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，EFA缺乏出现的鳞屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加有关。 2． 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。EFA缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病。 3． 动物精子形成与必须脂肪酸有关。膳食中如果长期缺乏EFA，动物可出现不孕症，授乳过程也发生障碍。 动物实验证明EFA缺乏动物生长发育受阻。 4． 必须脂肪酸是合成前列腺素必需的前体。前列腺素是一组与必须脂肪酸有关的化合物，系由亚油酸合成。膳食中EFA缺乏，组织形成前列腺素能力减退。 5． 必须脂肪酸对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。其机理可能是损伤组织的修复过程，新生组织的生长需要EFA。（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。高胆固醇,可以导致动脉粥样硬化,引起心脑血管疾病,严重者导致死亡。低胆固醇者可引起免疫力降低,患病率增高。 3、脂类在机体内是如何被吸收和代谢的? 第二节 脂类的消化和吸收脂类消化的主要场所，胆汁酸盐、胰脂酶、辅脂酶的作用，脂肪合成的甘油一酯途径。 4、脂类有哪些生理功能？ （1）供给能量 （2）构成组织成分及参与代谢 （3）供给必需脂肪酸 （4）协助脂溶性维生素的吸收利用 （5）促进食欲