食品调味与感官分析（调味品部分）.pdfVIP

食品调味与感官分析 (调味品部分) 主要内容 • 调味及调味品的概念 • 常见调味品（豆豉）及其生产工艺 味 觉 • 味觉是呈味物质作用于味觉感受器—味蕾，所产 生的信号通过味觉神经纤维传至大脑的神经中枢 并经大脑分析而产生的化学感觉，包括咸、酸、 甜、苦及鲜5种基本味感。 “调味”之味的概念 一、 “调味”之“味”的概念 指普通所说的“味道”，应理解为在取食某食品 过程中人体的物理感觉器官 （视觉和触觉）和化 学感觉器官 （主要指味觉、嗅觉）对该食品色泽、 形状、质感、成分的刺激而产生的感觉及反应的 总和。 二、味道的特征 1，是视觉、触觉、味觉、嗅觉和听觉的总和作 用结果， 2，受食品食用温度的影响， 3，受品评人的饮食文化、生理及精神状态影响。 基本味觉 样品基本味觉 呈味物质 试验溶液（g/100mL ） A 酸 柠檬酸 0.02 B 甜 蔗糖 0.40 C 苦 咖啡碱 0.02 D 咸 NaCl 0.08 E 鲜 谷氨酸钠 0.10 单一味 • 单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道 • 六种单一味：咸味、甜味、酸味、辣味、 苦味和鲜味 咸 • 咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然 后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用， 它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥 、除异味的作用。 • 呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。 甜 • 甜味：甜味在调味中的作用仅次于咸味，它可增加 鲜味，调和口味。在我国南方一些地区，甜味是菜 肴的主味之一。甜味能去腥解腻，使烈味变得柔和 醇厚，还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇 感等。 • 呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。 苦 • 苦味是一种比较特殊的味，一般是没有味觉价值的。单纯的 苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的，但是苦味在 调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器官， 提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食 欲。苦味如果调配得当，能起着丰富和改进食品风味的作用 。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料，可起到消除异味和 清香爽口的作用。 • 调味品的苦味主要来源于各种香辛调料，如苦杏仁、柚皮、 陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、 啤酒、白芷等。 酸 • 酸味：酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且 是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它 还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性 的醋酸钙，增强人体对钙的吸收，使原料中骨 质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与 料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气 味的酯类，增加菜肴的香气。 • 呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、番茄酱等 。 鲜 • 鲜味：鲜味可增强菜肴的鲜美口味，使无味或味 淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人的食欲、 抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个 来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解