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第三章 饭店决策与计划管理 饭店决策管理概述 决策管理：管理者在做出决策时，充分估计各种方案的局限性，尤其应结合饭店当前的实际着重分析各种限制性因素对方案的影响，对各种预期结果做出如实估计而选择方案的过程。 饭店决策管理的类型：五种分类标准 饭店决策的过程 一、决策目标的分析与界定 二、决策方案的设计与选择 三、决策方案的实施与控制 一、决策目标的分析与界定 1、确认问题 2、界定问题 3、分析问题 二、决策方案的设计与选择 （一）设计 轮廓设想阶段的原则： 1、多方案原则 2、整体性原则 3、排斥性原则 精细设想阶段注重深化 （二）方案选优 方案的评价标准 1、确保实现目标 2、付出代价最少 3、风险与负面影响较少 4、以满意代替最优 决策方案的实施与控制 （一）试行 （二）实施 １、人员管理 ２、辅助性资源管理 ３、进度管理 ４、经费管理 ５、工作一致性管理 第三节　饭店计划管理概述 一、计划管理内涵界定： 饭店计划是饭店在面对未来，立足现实，通过对饭店经营管理活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店管理和经营业务活动的文件。 计划管理具有两重含义：一是对饭店计划编制的管理，二是指实施计划 （3）计划的类型 ★ 按时间分类：长期计划：饭店在较长时期（3-5年）内有关饭店发展方向、 规模、设备、人员、等级等方面的战略性、纲 领性计划。 中期计划：计划期在一到三年的计划（年度较多 ） 短期计划：指饭店以一个季度或一个月为期限对饭店各种 工作所做的具体安排。 三、饭店计划指标体系 计划指标体系是饭店各项计划目标的具体化和概括化，它能完整概括出饭店的整体目标 饭店计划指标 １、饭店综合接待能力 ２、营业收入 ３、 资金与资本 ４、成本与费用 ５、利润与税金 ６、组织和人事 ７、服务质量 ８、基建和改造 ９、饭店等级 它以客房——床位数为中心指标，根据各种要素量与这一中心指仔之间的联系，核定饮．娱乐．商场等方面的接待能力 营业收入的核定有三中基本方法： 一是先测算各营业部门的营业收入，再收入汇总，核定营业收入基数 二是根据各部门的营业收入与客房收入的比例关系，或各部门营业收入在饭店营业收入中的比例，测算出饭店及各部门的收入 三是根据报告明营业收入实际业绩，预测汁划期的各种客观条件和因素，使计划期任报告期的基础上上浮或下调若干百分点．计算出计划期营业收入 1、资金指标 2、资本指标 组织计划：组织机构的调整、组织形式个改进、基本制度的修正等 人事计划：岗位人员的配置和调配、职工人数、工资总额、劳动生产率 制定服务质量计划的根据： 星级标准、服务质量的总体规划、ISO9002等指标 饭店自身的条件和管理思想 第四节　饭店计划的编制与执行 一、计划的编制 （一）计划编制的前提条件 １、外部条件和内部条件 ２、可控条件和不可控条件 ３、定量条件和定性条件 （二）各类计划的具体编制 外部条件指饭店企业所面临的外部环境系统．它既包括政冶．经济．文化．科技．人口等宏观环境条件，也包括饭店各类供应商．中间商．饭店客源构成．饭店币场竞争状况等微观环境条件 内部条件指饭店企业各种内部环境力量，包括饭店的市场经营观．饭店总体经营目标．饭店管理系统．饭店服务人员；技术人员和管理人员的构成．服务系统和管理模式．经营项目和等级定位、设施设备、饭店综合接待能力、经济合同等 1．政冶法律环境 政冶法律环境是指，一个国家或地区的政治制度．体制．政治形势．方针政 策．法律制度等方面．对现代饭店经营产生影响的相关因素。不同的政治制度． 不同的管理体制．不同的法律规章，都会影响到饭店企业的建立和饭店的经营活动 包括目标市场的选择．服务模式的选择，员工队伍的建设．竞争 资本的选择等；而有些条件是企业无法控制的，这些条件包括国家的方针政 策．未来的经济发展趋势．社会发展中的不可知因素等。 １、长期计划：远粗近细逐年滚动 ２、年度计划：立足基层、立足一线、分解指标 二、计划的执行 １、组织保障 ２、结合相关制度 ３、检查考核 三、计划的控制 严格检查发现差异 分析原因 修订 评价：实现程度、努力程度、困难程度、协作　　　　　　　程度、均衡程度 评价步骤：自我评价、民主评价、上级评价、总结 * * ★ 按范围分类：饭店总体计划：指确定整个饭店目