酒吧及酒吧服务.doc

第五章 酒吧及酒吧服务 ?????? 教学重点、难点：酒吧服务 ?????? 教学方式：讲授、课件演示。 ?????? 教学内容：第一节 酒吧和调酒师 ?????? 　　　　　第二节 酒吧服务 第一节 酒吧和调酒师 ? 一、酒吧Bar,是经营各种酒品和饮料的场所。 ? 二、酒吧分类 ? 1.-主酒吧(Main Bar or Pub) ? 　　主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。在这类酒吧中，客人一般直接坐在吧台上，面对调酒师，当面欣赏调酒师的全套调酒表演。 ? 2.-酒廊(Lounge) ? 其经营特点、装饰、风格、设计与咖啡厅相似。 ? 这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。 ? 3.-服务酒吧(Service Bar)俗称水吧，也称餐厅酒吧。 ? 　　服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。 ? 4.-宴会酒吧(Banquet Bar) ? 这一类洒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering Bar)则是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的洒吧，外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。 ? 5.其他类型的酒吧：饭店根据经营特点设置一些特色酒吧，如为游泳、打保龄球等客人设立的酒吧。 ? -主题酒吧(Saloon) ? 现实比较流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧(Internet Bar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。 三、酒吧结构 ? （一）吧台造型 ? 1.直线型 ? 2. 圆形 ? 3、U型。 ? （二）酒吧的设计 ? 链接：实例（餐饮教案2鸡尾酒） 酒吧结构 ? 1.吧台 ? 设计要求：有特色、简洁、方便操作和服务。高度：110-120厘米，宽度60-70厘米。2.工作台：位于吧台下面，是调酒师调酒和切配水果的工作区，高75厘米，宽45厘米。 ? 3.酒柜：即酒吧中的展示柜，高175厘米。上层陈列酒具、酒杯和瓶装酒，下层设有冷藏柜，可存放饮料、水果。 四、调酒师 ? 链接：调酒师 第二节 酒吧服务 一、酒吧的工作程序和服务标准 [一]、营业前工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。 （一）酒吧内清洁工作。 1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。 5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。 （二）领货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶