食品安全和食品添加剂3PPT.ppt

(3). 食品中常用的抗氧化剂 抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸衍生物 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐 常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996) 食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 精炼油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 糖果 0.1 食品包装材料 0.02-0.1 BHA的使用量和使用范围 二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。 ADI为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996) 没食子酸丙酯(PG)： 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基对苯二酚(TBHQ)： 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ADI为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995) 二、 漂 白 剂 (bleaching agent) 定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。 氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。 还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。 二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其机制是： a.亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。 b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。 c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。 问题与事件（漂白粉） 某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。 (一)、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规）184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2－3％。 稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。 氧化苯甲酰 + H2O 酶 空气 苯甲酸：杀菌、防腐 游离O:氧化面粉 毒粉丝 吊白块：甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2·CH2O·2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块可由N