食品安全管理体系培训讲稿PPT.ppt

* 7.2.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制： 食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染 ； 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 7.2 前提方案(PRP) * 理解要点 建立、实施和保持前提方案（PRP(s)）的目的： 控制危害通过工作环境进入产品； 控制产品污染和产品之间的交叉污染； 控制产品和工作环境的危害水平。 前提方案设计的要求 适应食品安全需求； 对食品安全危害控制的相关性和适宜性； 在选择和设计前提方案时，组织应考虑和利用现有的、适当的信息（如法规、顾客要求、，指南、法典原则和操作规范、国家、国际或行业标准）。 * 理解要点 前提方案包括两种类型： 基础设施和维护方案； 操作性前提方案。 前提方案的设计和实施的步骤： 识别、确定适用的法规、指南、标准、相关方要求 结合组织的产品特性制定相应的前提方案 按照前提方案的要求实施 识别相关要求的变化 确保PRP（S）的适宜性和持续有效性。 * 7.2.2 前提方案（PRP(s)）应 ： 与组织在食品安全方面的需求相适宜； 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜 ； 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施； 并获得食品安全小组的批准； 组织应识别与以上相关的法律法规要求。 7.2 前提方案(PRP) * 理解要点 组织应根据其性质和对食品安全的要求及相应的食品法典和指南，建立并保持符合食品安全要求的基础设施。 适用时，基础设施包括标准中明确的四个方面。 应策划对已实施基础设施和维护方案效果的验证。 基于验证和危害分析的结果（见7.4），确定基础设施变动的适宜性和可行性；变动的内容应作为记录予以保存。 * 基础设施和维护方案理解要点 建筑物和设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设） 适用时： 根据食品链各环节的特性；组织的性质、规模、法规要求和客户要求； * 注 意 基础设施和维护方案无需确认，需要验证，验证的依据可以是法规、客户要求和组织更高的要求； 基础设施增加了食品安全危害的确定性，且应能控制其需控制的食品安全危害，否则，应调整，并予以记录； 危害分析和控制措施的评价结果是基础设施改进的输入； 无文件化要求，仅对现场和效果提出要求。 * 7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP（s））时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范、国际或行业标准）。 在制定这些方案时，组织应考虑如下信息： 建筑物和相关设施的构造和布局； 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 ； 空气、水、能源和其他基础条件的供给； 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。 7.2 前提方案(PRP) * 7.2.3（续） 交叉污染的预防措施； 清洁和消毒； 虫害控制； 人员卫生； 其他适用的方面。 应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。 文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。 7.2 前提方案(PRP) * 理解要点 操作性前提方案是组织管理已确定的食品安全危害控制措施的一种重要手段。 操作性前提方案控制措施的严格程度应使确定的食品安全危害受控 操作性前提方案应与组织的规模、类型、产品性质相适应，因其可直接影响操作性前提方案的复杂程度和包含的要素 操作性前提方案需形成文件 确认通过操作性前提方案管理的控制措施（7.4.4和8.4） 操作性前提方案管理的控制措施按7.7修订 说明:OPRP类似于SSOP,但超出了SSOP的范围. 可加入GMP和ISO9001的一些内容. * 7.3实施危害分析预备步骤 7.3.1总则 应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件，并保持记录。 * 理解要点 7.3.1是7.3条款的总原则，规定了应收集和保持实施危害分析所需的所有相关信息的要求。 本条款目的是为实施危害分析提供必要的准备，以确保危害分析的充分性。 “相关信息”是指通过采取预备步骤所获得的信息应形成文件 收集、保持和更新这些信息后形成的文件应是受控的。应保持收集、保持和更新这些信息的记录。 * 7.3实施危害分析预备步骤 7.3.2食品安全小组