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葡萄酒基础知识葡萄酒的历史葡萄酒的定义葡萄酒的分类葡萄酒的酿造葡萄酒的世界葡萄酒的品鉴一、葡萄酒的历史“神将葡萄赐予人类，人们则将葡萄酿制成酒,从此便有欢乐。”二、葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V., 1996) ： 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。三、葡萄酒的分类四、白葡萄酒的酿造工艺四、白葡萄酒的酿造工艺四、红葡萄酒酿造工艺四、红葡萄酒酿造工艺五、新旧世界的划分1971年，《The World Atlas of Wine世界葡萄酒地图》“新世界”和“旧世界”代表着葡萄酒行业的两个阵营。国际知名葡萄酒作家Hugh Johnson（休 约翰逊），世界葡萄酒两大阵营葡萄种植与酿造历史不超过500年的国家；没有严格的分级制度，酒厂的口碑和产区可以作为质量的保证。葡萄酒种植与酿造历史在1000以上。有严格的分级制度，注重“小产区”概念。旧世界新世界沿用着传统工艺,重视人工，善用不同品的搭配，一般使用当地种植已久的葡萄品种。工业化生产，善用先进的设备，新型技术来“塑造”葡萄酒。根据需要可随意选择使用葡萄品种，出产的葡萄酒大多以单一品种，直接，热情，简单为主。所酿葡萄酒酸涩度较高，富有复杂性。智利、澳大利亚法国、德国、意大利、奥地利等六、葡萄酒品鉴1、环境的准备（光线、气味）2、酒具的准备（冰桶、醒酒器、酒刀、酒杯、吐酒桶、品尝记录表、漱口水、面包、餐巾纸）3、酒的准备（酒的信息、品酒顺序、侍酒温度、醒酒）4、我的准备（心态、口、鼻、香水、基本的品酒理论）葡萄酒品鉴-准备酒具葡萄酒品鉴-准备酒杯葡萄酒品鉴-准备开瓶器持杯葡萄酒品鉴-准备葡萄酒的饮用顺序先清淡，后浓郁先干酒，后甜酒先白酒，后红酒先年轻，后成熟葡萄酒的饮用温度单宁越强酒温要越高甜度或酒精度高，酒温要低点香味丰富的酒温度稍微高。利口酒 香槟酒 起泡酒6-9干型 半干型白葡萄酒 8-10桃红酒 轻型红酒10-14单宁低的红葡萄酒15-16单宁高的红葡萄酒16-18葡萄酒品鉴-三部曲深啜一口，让酒液在口中打转鼻子探入杯中，轻闻几下倾斜45度，观色。葡萄酒品鉴-观色 有无气泡与杂质——颜色（色调、色深、透明度，明亮度……）葡萄酒品鉴-闻香第一次闻香静态环境第一香(品种香):源于葡萄浆果本身的香气，如花香，果香 第二次闻香动态环境第二香(发酵香)：源于发酵时产生的香气，如面包，奶油，香草，椰子第三香(陈酿香)：源于陈酿时产生的香气，如老皮革，松露氧化醇香葡萄酒的品鉴-品味 用漱口的方式，让酒液能包覆整条舌头，碰触到各部分的味蕾，品尝出各种味道。 单宁平衡酸度 糖度葡萄酒品鉴-品味12秒理论持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 混合溶液的味感在时间上的连续变化 谢谢聆听