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第二章餐饮服务基本技能PPT
第二章 餐饮服务基本技能;一、托盘的种类及用途;1、大、中型长形托盘——托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品; 2、小型长形托盘、大、中型圆形托盘 ——餐厅摆台、斟酒、上菜分菜、撤换餐具等操作; 3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、收款、信件等物品。; 常用托盘; 二、托盘的操作要领;4、行走 头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘在左侧胸前略有摆动,但以盘中物品、汤汁、酒水不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐节奏做自然的小幅度摆动。 常步、快步、碎步、垫步、巧步;5、卸盘 上身前倾,左手与台面处于同一平面,将托盘边缘放在桌面上,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上。 ;(二)重托(肩上托) -----5公斤以上10kg左右 1、重托操作要领 2、重托要求 平、稳、松;(1)用双手将托盘边缘移至桌外,右手扶好托盘,用全掌托住盘底,用右手协助左手将托盘托起,同时左手手腕由左向后旋转180度,将托盘托在左肩上方。 (2)托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。 (3)行走时,右手自然摆动或扶住托盘的前沿。;(三)托盘时的其他动作;三、托盘的注意事项 1、要习惯正确使用托盘,不可双手端盘 2、拿取托盘内物品时,应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶或放在客人的餐桌上 4、托盘不使用时,服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置,不可到处闲置 5、当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。 ;考核标准; 餐巾折花;教学目标;重 点;观察分析法;教学过程;二、餐巾折花 【任务导入】 某日,一个英国VIP团抵达某饭店。餐厅服务员在折叠餐巾时,为了表示对客人的欢迎和尊重,选用了孔雀开屏的花型。殊不知,客人不但不领情反而跑到大堂经理处去投诉。请问:这是为什么?; 知识目标: 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类 3、餐巾折花摆放的基本要求 4、餐巾折花摆放的艺术性 5、餐巾折花的注意事项 6、餐巾折花的基本手法 能力目标: 熟练掌握10种杯花, 5种盘花的制作;新课讲??;(二)餐巾的种类及其特点 ;餐巾的种类及其特点; A、按造型外观分:植物类、动物类、实物类 ;1、折 叠;2、推 折;3、 卷;;5、翻 拉;6、 穿;;;;;教材分析;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;作业布置:;第三节 摆台;2.席位安排 ;3.台布铺设;?????? ;;;;;;;;; 4.餐具具体要求;;5.其他物品摆放。 ;;;;; (二)西餐摆台;; 第四节 斟酒; 中餐酒水服务; 西餐酒水服务; 一、酒水服务前的准备工作 ;(一)准备酒水;1、冰镇(降温);啤酒:最佳饮用温度是6—10摄氏度,但不能太凉,因为啤酒中含有丰富的蛋白质,在4度以下会结成沉淀,影响感观。 白葡萄酒:白葡萄酒都应冷冻后服务,味清淡者温度可略高一点,在10摄氏度;味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外,由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发,白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻,但不可放入冰箱内,因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒:通常不用冰镇,10~20摄氏度为最佳。 香槟酒:为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些,要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。;升温处理的方法如下:; 白酒:中国白酒一般为常温饮用,也有客人讲究“烫酒”,一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务,可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫,目的是保持其原“气”。 黄酒:中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。;(二)准备酒杯;黄酒杯;红葡萄酒杯;直身饮料杯;;服务员站在客人的右侧;左手托瓶底,右手持瓶颈;酒瓶的商标朝向客人,让客人辨认商标,直至客人点头认可。; 避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性;;;2、开酒器;3、选择正确的开酒器;开葡萄酒的具体步骤:; 二、斟酒服务 ;(一)站位姿势;(二)持瓶姿势;(三)斟酒方法(桌斟);徒手斟倒; 左手持服务巾,背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2厘米 顺时针旋转90度;思考:;托盘斟酒; 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶,向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 ;问题:怎样处理酒杯碰翻的情况;(四)斟酒顺序和量度控制;中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时,餐厅员工的一
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