第二节水产品类原料PPT.ppt

第二节 其他动物性水产品 一、甲壳动物类（虾、蟹） 二、软体动物类 三、棘皮动物 四、爬行类、腔肠类两栖类 虾 营养特点：含磷量丰富，仅次于鱿鱼干和全脂奶粉，虾皮和虾的连壳制品含钙量高，是补钙的最好食品之一。 分类：海水虾、淡水虾 淡水虾—青虾 营养价值：免疫作用， 虾皮：补钙食物，调节血压 虾肉：和猪蹄汤共煮食增加泌乳 中国对虾又称明虾、大虾， 体较长，侧扁，体躯肥硕，雌虾青白色，雄虾棕黄色，通常雌虾大于雄虾 品质特点：对虾体大肉多，肉质细嫩，肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，属于高档烹饪原料 烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。 营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。 ????????????????????????????????????????? 大虾 ?????????????????????????????????????? 斑节对虾 ?????????????????????????????????????????? 日本明虾 ????????????????????????????????????? 深海明虾 海水虾—中国对虾 外形：体粗壮，圆形而略扁平，色彩鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类，最大个体达5000g以上 品质特点：体大肉厚，味道鲜美 营养价值：为名贵的虾类，含丰富的蛋白质及多种维生素，还含有丰富的锌、硒 海水虾——龙虾 11.鲽鱼 外形：鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧，右侧为黄褐色，左侧为白色。 品质特点：肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少， 尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。 11.鲽鱼 营养价值：含有丰富的蛋白质和多种维生素，尤以VitA和VitD为多 烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等，采用爆、炒、炸、熘等 12.青干金枪鱼 12.青干金枪鱼 别名：又名金枪鱼，青干 外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，头短小 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少 12.青干金枪鱼 烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。 营养价值：为海洋名贵鱼类，含丰富的维生素E和微量元素硒，具有延缓衰老和抗癌的作用。 13.河豚 外形：鱼体较大，呈棒槌形，体表无鳞，体表有艳丽的花纹。 品质特点：肉味鲜美，有拼死吃河豚的说法 营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用 13.河豚 禁忌：河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均含剧毒，人畜误食均会中毒致死。 我国规定未经处理的鲜河豚及其制品 严禁在市场出售。 14.三文鱼 别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼 外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般60-100cm,头大口小，下唇向上翘，牙齿尖利，体青蓝色 品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极鲜美 14.三文鱼 营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经系统及视网膜生长很有利 烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生鱼片 常用淡水鱼类品种 我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地，淡水资源非常丰富，为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源，淡水鱼类品种很多 　1.鲤鱼 1.鲤鱼 别名：鲤拐子等 外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有须两对。 肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩。 1.鲤鱼 烹饪方法：红烧、干烧、糖醋、清炖 营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒，可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目养肝。 2.鲫鱼： 别名：鲫瓜子 外形：鱼体侧扁，稍高，头短小，无须，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘。 品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多 ??????????????????????? ??????????????????????????????? 2.鲫鱼 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味，如奶汤鲫鱼等。 营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良方。 3.青鱼 别名：青根鱼 外形：鱼体形长，圆筒形，上半部青黑色，腹部灰白色，鳍为灰黑色，为四大家鱼之一 品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。 3.青鱼 烹饪应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。对脚气有一定食疗效果。 4.草鱼 别名：鲩鱼、草根鱼 外形：鱼体形长，亚圆筒形，体呈茶褐色，腹部灰白，各鳍均无硬刺