第二章各类食物的营养价值PPT.ppt

第二章 各类食物的营养价值;内容：;食品分类;食品的营养价值(nutritional value);一、食物营养价值的评价及常用指标 ;;;一、食物营养价值的评价及常用指标;二、评价食物营养价值的意义 ;高压下的美味;第二节 各类食物的营养价值;（一）谷类;谷类的营养成分及特点 ;脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。;维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。;谷类的营养缺陷;宜搭配的食物;三、加工等影响(一)加工;不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g) ________________________________________________ 出粉率(％) 50 72 80 85 95～100 _____________________________________________ 硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50;(二)烹调;谷类食物中的植物化学物 ;谷类制品的营养价值 ;二、豆类及其制品;（一）大豆的营养价值 ;大豆异黄酮;大豆皂甙; 含量为0.1-0.8%。阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此，可以作为降血脂的原料，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病。; 大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）胀气因子 3）豆腥味 4）植酸（phytic acid） 5）植物红细胞凝集素 ;大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。 2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。;3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥??的主要酶类。 4）植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。;食用大豆及其制品的禁忌;(二)其他豆类的营养价值 ;(三)豆制品的营养价值;三、畜、禽肉类营养价值;一、畜肉类的营养价值 （一）营养特点 1 蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 2 Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏;3 CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ 4 矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，最好的铁来源。 5 Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2;;宜搭配的食物;第三节 食物营养价值的影响因素 ;第三节 食物营养价值的影响因素 ;二、烹调对食物营养价值的影响 ;二、烹调对食物营养价值的影响 ;二、烹调对食物营养价值的影响 ;三、食物保藏对食物营养价值的影响 ;Thank you !