酱鸭的制作 演示文稿.pptVIP

酱鸭的制作 凯里市二职校 熊德书 * * ?? 酱鸭属于酱卤制品，是我国的传统产品，不论城市还是农村均制作为家常菜，在酒宴席上也少不了它。但各地的制法、风味略有差异，北方咸些，南方稍甜，四川则要麻辣，各有特色，只是颜色均要酱色或稍有些红色。其制作方法大约可分为腌制和不腌制直接就酱制二种，不过经过腌制后再酱制产品的滋味好，具体制作方法如下。 一、经过腌制后酱制　　 1.工艺流程: 活鸭→屠宰加工(或冻光鸭→解冻→整修)→卫检→腌制→冲洗→预煮→酱制→入盆浇汁 　2.配料: 以25只鸭计，每只重1.5-2公斤。肉豆蔻(碾碎)30克，八角40克，花椒40克，小茴香65克，桂皮40克，白芷45克，山奈20克，丁香12克，鲜姜100克，红曲粉50克，味精250克，糖3公斤，酒500克，酱油7-8公斤。 　3.制作方法　　(1)干腌法　　A、原料的整修与腌制:经屠宰加工或冻光鸭(一级鲜度)经整修加工成全净膛(肺也去除)，鸭脚剪下，卫检合格，符合食品卫生要求方可作原料。每只鸭用150-200克盐擦其全身，口腔、刀口处、颈部肉、胸腹腔均要撒点盐，表皮擦盐需待有水分出来即可。然后把鸭堆在缸中，腌制16-18小时后用水冲洗一下，手提颈，把胸腹腔中的水倒出备用。 B、预煮: 锅内放清水煮沸，把鸭颈夹在翅膀下整型后投入锅中。水要多，使鸭便于翻身、撇沫，约烧20-30分钟可以提出。把胸腹腔内的水全部倒出。 　C、酱制: 锅中放入鸭汤(预煮的汤汁过滤)、老卤、酱油、糖，烧开后投入香料(装在纱布袋内扎紧袋口)、生姜(洗过不去皮，拍松)，再次烧开后改小火烧，加盖约10分钟后将原料投入锅内，先急火烧沸加酒，注意撇沫，约30分钟后改文火烧煮40-60分钟，即可出锅。起锅前10分钟加味精。酱鸭出锅用铁叉或铅丝笊篱轻轻提起出锅，防止破皮。酱卤汁在锅中用大火烧几分钟，待汁浓出锅撇去表面的浮油，取些卤汁作浇汁，余下的就是老卤，继续使用。 如烧煮第一锅没有老卤，那就先把卤汁烧好，等汁液浓度、咸淡香味、颜色基本上达到要求再投入鸭坯酱制，其主要目的是解决颜色问题，否则酱制出来的产品肯定色淡、不均，特别是腋、胸、腿更为明显。遇到此情况要加进糖浆继续烧煮，把水分烧掉，汁浓缩，颜色自然会转深。 (2)湿腌法:　　不需擦盐，减轻劳力，但要煮制腌制液，耗能。大批量生产时，此法比较适用。 A、腌制液的煮制: 把配好的香料装入纱布袋，扎紧袋口，投入30公斤沸水中，同时加盐4.5公斤，用竹片或木棒捣几下加盖，后改小火烧15分钟，取出倒入缸内，冷却至常温，测波美8度即可(一般生产要前一天准备好)。用过的腌制液不要倒掉，第二次烧料时，可以减半香料一起烧煮，不但减轻成本，而且老卤味鲜。在烧煮过程中多撇沫。如暂时不生产，将老卤烧沸可以放置3-5天，但要根据气温来决定。每次配的香料烧煮3-4次后可以丢弃。 B、腌制: 把整理加工好的鸭子投入腌制液中，让腌制液灌入鸭子的胸腹腔中，每只都如此操作。然后把鸭子堆放好，在其上放竹片压上石头，使鸭子在水面3-5厘米以下，浸泡18-20小时便可取出冲洗。　　 C、预煮:同上。