详细马卡龙教程.doc

详细的马卡龙教程  首先写一下配方：这个量我可以做30-40对马卡龙，就是60-80片。看小马大小了 TPT：100g糖粉，100g超细杏仁粉 蛋白：38+38g 糖浆：25g水+100g幼砂糖 色粉适量，灭菌蛋白粉适量 很简单吧。但是操作超级虐心，细微条件改变也会导致失败。 需要的特殊工具，除了称，打蛋器，橡皮刮刀之外，需要小金属刮刀（后面攻略会看到，WILTON最小的刮刀），探针温度计，平烤盘（最好至少两个），三能的玻璃纤维布（根据烤盘剪裁），自己找一张A3纸，拿透明胶内圈签字笔画内圈外圈，这样做出马卡龙大小的标准，透明胶圈刚好内圈2.5厘米外圈3.5厘米，可烤大小尺码的酥胸。这样比较经济，比起买进口的有圈的硅胶垫实惠多了，可以用很久很久很久。先在烤盘里面铺圈圈纸，上面盖上玻璃纤维布，透过纤维布可以看到下面的CUP大小。 照片拍的不是很明显，但是我的美丽大眼睛肉眼就能看见下面的圈圈了。 备好烤盘，接下来咱们开整，糖粉过筛比较好，糖粉我用太古糖霜，其实太古糖霜里也含有玉米淀粉防潮，所以其实淀粉对马卡龙影响不是很大，有的人说必须无淀粉的糖粉，所以自己打糖，其实完全没必要。筛一下是为了防止糖结块帮助搅拌均匀，否则搅拌TPT一步要耽误很多时间。 杏仁粉，必须买超细的！要比金山杏仁粉更细，这个。。我是在淘宝菜青虫家购入，无需过筛，这会有广告嫌疑咩，我只是推荐，真的不用过筛，就算你非要过，她也可以全部穿过，但是杏仁粉这样的果仁粉有油脂，太粗颗粒越过筛越出油，油的粘在手上筛网上你会很崩溃的。所以就要肯花价钱买质量好的省力的杏仁粉，每100g贵几块钱而已。粗的杏仁粉做马卡龙只会让你的马卡龙看起来不光滑好像长了痘痘的乳房。。。。 现在用这个配方有个好处就是，网购杏仁粉都是100g一包，网络上很多配方是每次用90g杏仁粉，而这个花妈的方子一次就用一包杏仁粉，称都不用称，很方便很懒啊，多好！杏仁粉全下去，然后刮刀开始拌，按压刮蹋的方式来拌，保证肉眼看不见糖或杏仁粉粉团，糖过筛后很好拌匀。这就做好了TPT。 然后称取38g蛋清倒入TPT，刮刀压拌至所有粉全部吸收蛋白液，肉眼不见干粉。 好像这样，干坨坨。但是都是湿润的。 另外再称取38g蛋清，这个配方一共用75-76g蛋清，要三个洋鸡蛋，可以先磕出来，小心的分出38、38两份，技术不好的不要直接拿着一坨蛋白倒进TPT里面，鼻涕一样撕扯不开容易倒多，倒多了您就想着法子各种工具上了捞吧。我是不是描述的太恶心了。。。蛋黄留着做布丁或者蛋挞或者提拉米苏吧。 继续话题，选择一个深的容器，并且能让打蛋头游刃有余的容器，我一般选择家里大搪瓷杯子或者乐扣的500ml圆杯子，这样蛋白容易打发，而且糖浆倒入时候不容易飞溅，绝对经验之谈啊。 下图蛋清里的粉末是蛋白粉，切记，千万不要买什么安利蛋白粉，要买烘焙用的灭菌蛋清粉，是蛋白烘干磨出的粉末。我。。。还是在菜青虫家买的，真心推荐不是广告。每次只要挑一点点。当然不加也可以，加了可以让蛋清更稳定，也有除水的作用。为了你的小马不失败，可以买一小包，用很久的。 秀一下乡土气息的搪瓷杯，这不会是我爸妈结婚时候的吧。。。。。 下面熬糖浆，买一只最小的奶锅，最好不沾，淘宝上很多，直径11厘米的那种。为何要最小，家庭烤马卡龙量不是很大，糖浆也少，大锅容易煮过头，温度计探测时候水位低测不准，倾倒时候有消耗。so。。mini锅锅，有宝宝了用来给宝宝煮牛奶也很不错。水，糖，全下去。可以放火头上小火慢炖了。 煮糖的同时，开始打蛋。糖必须小火，打蛋器必须高速，没有糖的蛋清还是可以打到干性的。很多达人都介绍说，大批量做马卡龙，蛋清可以打湿发，但是家庭还是打到干发比较好，越干越好，努力甩你的打蛋头吧。 干！ 打完蛋蛋测糖糖，越接近温度越小心，我们要熬煮到118-120摄氏度之间，一般我会熬到119-119.5度，空气湿度高，糖温就要熬高，干燥时候118就可以。忽视我图中的大火，我是急性子，而且我做了那么多回了，别跟我拼火头昂，老实点小火炖着，为了你的酥胸。 糖浆熬到温度，立刻关火锅子拎到蛋盆边上，一边高速搅打一边中速倒入糖浆，别太快，糖浆会飞溅而损失，太慢又会冷的倒不出来，中速就可以，成线的倒入，不要倒在打蛋头上，倒在蛋白中，用打蛋器把他打开，倒打蛋头会很快冷凝成糖丝丝，尽量减少糖的损失。倒的时候我没有第三只手拍照，自己脑补图面。 全程维持高速搅打，直到手摸蛋盆接近手温，才可以停下，此时蛋白粘稠，打发有阻力，光泽细腻有弹性。打蛋头有小弯钩但是很有弹性。 加入需要颜色的色粉，如果是色素，那么你需要更久的时间或者烤箱内低温结皮。建议用色粉，贵，但是省时，甚至可以不结皮。色粉加入蛋白中调色，与成品更接近，如果在杏仁蛋白糊里面调色，会发现加入蛋白后色泽变淡，要不停的补色。 低速打匀。我要玫红色。 1/3