果胶酶在果汁生产中的作用1章节.pptVIP

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 专题4 酶的研究与应用 点此播放教学视频 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 学习引导 点此播放教学视频 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 点此播放教学视频 1.为什么果肉出汁率低？为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？ 2. 如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 3.什么叫果胶酶？ 先学自研 阅读课本P42思考 点此播放教学视频 果胶： 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 1.你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，出汁率低？ 点此播放教学视频 2、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 3、什么叫果胶酶？ 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 点此播放教学视频 加 果 胶 酶 点此播放教学视频 苹果 梨 西红柿 橙子 按水果：水=1:3的质量比进行搅拌，获得稀的果泥 点此播放教学视频 橙子 梨 苹果 番茄 西瓜 过滤后获得的果汁 点此播放教学视频 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质　 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C 训练内化 点此播放教学视频 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示 酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 果肉的出汁率和果汁的澄清度 点此播放教学视频 酶活性受pH值影响的示意图 2.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂: Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 下列可表示酶反应速度的是: A．单位时间内反应物的减少量 B．单位体积内产物的增加量 C．单位时间内产物的增加量 D．单位时间、单位体积内反应物的减少量 D 训练内化 点此播放教学视频 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 互动探究 1.小组讨论：该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？ 自变量:温度 因变量：为果汁的体积或澄清度。 无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 点此播放教学视频 3.分小组讨论：完成“温度对果胶酶活性的影响”的实验设计 （1）实验的题目： （2）实验的目的： （3）实验原理： （4）实验材料与用具： （5）实验方法、步骤： （6）预测实验结果： 点此播放教学视频 搅拌器制成苹果泥等量分装 9支试管，标记 果胶酶溶液等量分装 9支试管，标记 各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃ 50℃、55℃、60℃、65℃ 70℃水中 恒温水