牛奶酸度低的原因.pptVIP

牛乳酸度低的原因 2017年1月 前言 牛奶是人们生活当中不可或缺的营养食品。 众所周知，牛奶越新鲜，营养越高、口感越好。 ? 牛奶的新鲜程度取决于牛奶生产加工的时间。 其中，牛奶的酸度是反映牛奶新鲜度的重要指标之一。 牛奶酸度指什么？它是怎么产生的？ 新鲜挤出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。牛奶在被挤出后的储运过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵升高后的酸度就是真实的牛奶酸度。 为什么说酸度越低表示牛奶越新鲜？如何使牛奶保持酸度较低的新鲜状态？ 酸度偏低，则代表牛奶更新鲜。牛奶的酸度增高，是微生物活动的结果；酸度越高，说明牛奶受微生物影响的程度越高。所以，酸度是代表牛奶新鲜程度的理化指标之一，通过它可以评判出牛奶的新鲜程度。 采用全封闭机械挤奶，加强挤奶过程的清洗、消毒,挤出的牛奶及时冷链冷藏,抑制微生物繁殖,就可以使牛奶保持一个酸度较低的新鲜状态。 牛奶酸度偏低了，对人体会有影响吗？ 牛奶酸度低不会对人体产生影响。 牛奶酸度值偏低，代表牛奶更加新鲜。像鲜鱼、鲜果一样，更新鲜的牛奶也更有利于人体的健康。 因此，在乳业发达国家——新西兰的原料乳卫生安全标准中，只对酸度指标上限做规定：≤18 oT。 在乳品消费大国——美国的《Grade“A”Pasteurized Milk Ordinance》标准中，未对牛奶酸度项目进行规定。 欧盟的《Eurlex 32010R0479 ((EU) No 479/2010)》也未规定牛奶酸度项目。 中国专家也有对牛奶酸度与新鲜度关系的权威论证： ? “酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；反之，酸度低表明新鲜度高，热稳定性也高。” ——金世琳、骆承庠著《乳品工业手册》 中国是哪一年制定有关牛奶酸度下限的行业标准的？ 2010年，国家制定实施了《生乳GB19301-2010》和《灭菌乳GB25190-2010》标准，对牛奶酸度的指标规定为： 12～18 oT（oT又称吉尔里耳度，表示酸度）。在此之前的国标只对牛奶酸度指标上限做出规定：≤18 oT。 2010年至今，国内乳品行业的发展如何？ 2010年来，历经7年的快速发展，国内乳企早已淘汰了手工挤奶，普遍实行机械挤奶，冷链配送体系也日趋发达和完善，随着各个乳企生产工艺的不断优化和对生乳质量的严格管控，生乳微生物指标显著下降，牛奶品质和新鲜度得到了极大的提高，牛奶的酸度也控制得更加合理。中国奶业协会公布的2016奶业质量报告显示，目前国内生乳部分指标已赶超欧美标准 2017年1月，农业部、国家发改委、工信部、商务部、食药监总局五部委联合印发《全国奶业发展规划(2016-2020年)》，提出了对2010年生乳国标进行修订升级。据悉，新国标的标准将会参考欧美等发达国家标准，与国际接轨，使之更能够促进中国奶业持续健康的发展。 相关链接 农业部部长韩长赋：民族奶业发生了脱胎换骨的变化 3月5日上午，在第十二届全国人大五次会议开幕前夕，农业部部长韩长赋就振兴民族奶业接受记者提问时说：这些年来，我们民族奶业可以说是知耻后勇，发生了脱胎换骨的变化。他认为变化主要有几点： 一是养殖规模化，现在100头以上养殖场比重已超过50%，农户房前屋后拴几头奶牛已经成为历史； 二是挤奶机械化，“挤奶姑娘”手工挤奶也已经成为历史； 三是产业集中化，排名前20的奶企，销售额与生产量比重超过50%。 “这些变化应该表明，中国奶业正在大踏步向着振兴前进。” 韩长赋说