杨路成_茶叶鉴评与欣赏总复习课件.ppt

 茶叶鉴评与欣赏 fangwp@ 茶叶鉴评与欣赏 杨路成 yanglucheng@ 房 婉 萍 第一节 茶树概论 中国起源说 印度起源说 原产于中国和印度 原产东南亚有野生茶的各产茶国 原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地 茶树原产地的不同学说 喜酸怕碱 喜荫怕晒 喜温怕寒 喜湿怕涝 四喜四怕 一般认为，热量丰富，雨量充沛，相对湿度高，昼夜温差大，水热周期性变化相对稳定的环境对茶叶的品质有正面的影响 。 饮茶的起源与演变 茶树的叶片 茶叶中主要有效成分 茶多酚 微量元素 咖啡碱 茶氨酸 维生素 多糖 第二节 茶叶感官审评基础知识 评定茶叶品质高低 茶叶审评 感官审评 理化检验 审评方法 加权评分法！ 加权项 外形 汤色 香气 滋味 叶底 1993年 国家标准 40 10 15 20 15 2009年 国家标准 25 10 25 30 10 国家标准修改的意义 外形 形状 嫩度 色泽 匀整度 净度 产品的造型、大小、粗细、宽窄、长短等。 原料的生长程度。 ◇ 单芽 ◇一芽一叶 ◇一芽二叶 ◇一芽三叶 产品的颜色与光泽度 产品整碎的完整程度 茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量 红茶红褐或乌褐油润的质量好，枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯黄或暗褐的质量差。红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为高级茶。花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差。 样茶中带有较多茶梗，叶柄，茶籽的，质量差。夹有杂质，如泥沙，草木叶，竹片的质量更差。正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂质。 条索的松紧，粗细，扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。 茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系。在条件相同的情况下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品质好。 将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中，双手合盘循着一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶比较均匀一致。中段茶越多，表明匀度越好。 形状 嫩度 色泽 匀整度 净度 开汤 评茶人员应具有的条件 敏锐的感觉器官 熟练的操作技能 了解茶叶品质因子 审评人员 俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3g 投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟后按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。 评茶用水与水温 浑浊度不超过每升5毫克，无色透明 原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等 总硬度不得超去5度 PH值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克 同一批茶叶审评用水水质应保持一致 审评用水要求 水温的掌握 茶叶审评中所有茶类均使用100 ℃的沸水进行冲泡 在平时饮用时，绿茶的冲泡水温一般为85℃，红茶和花茶为95 ℃以上，乌龙茶则使用刚沸腾的开水。 茶水比例 用水比例要因茶而定 红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜 乌龙茶以1：22为最好 冲泡时间 茶类 冲泡时间/min 普通（大宗绿茶） 5 名优绿茶 4 红茶 5 乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型） 5 乌龙茶（颗粒型） 6 白茶 5 黄茶 5 评茶程序 干评 湿 茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为： 把盘、开汤、看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底。 评 看汤色 嗅香气 尝滋味 评叶底 汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（橙红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色。 一般来说，汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。 嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿 用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。 一般来说，绿茶香型以清香和板栗香为主，红茶以甜香为主，乌龙茶以花果香和蜜糖香为主，白茶带毫香，而黑茶则有陈香。 尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时从审评碗中取一浅匙吮入口内。茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。 审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。 审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓强等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。 将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察嫩度、匀度和色泽的优次。 不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色