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啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 大麦的化学成分 1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%。 （1）麦芽制备 使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。 ②主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； （3）主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例） ①酵母增殖槽培养：麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，加入酵母（为麦汁量的0．5%左右），混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。 （4）后发酵 促进啤酒的澄清。 ②后发酵时间 　　 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短； 世界十大啤酒品牌排名（2006年3月17日法新社公布 ） 国外啤酒品牌文化 中国十大啤酒 除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒。如北京元红酒。 是破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 (2)绍兴酒的原料 米 优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。 酒药 是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。 水 黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。 (3)绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法主要有淋饭法和摊饭法两种。 ①淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 ②摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整过酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。 4、福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。 福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。 5 、山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。 大黄米（黍米）具有补脾止泻、和胃安神之功效。 又名黍米，粘性较强，涨性小。多适用于蒸糕或煮粥食用。黄米营养丰富，含：蛋白质、脂肪，炭水化合物、钙、磷、铁、锌、硒、硫黄素、核黄素、尼克酸 。 6、清酒 以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；总酸0.2-0.3克/100毫升。 7、黄酒的质量指标 感官指标 口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。 色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。 香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。 理化指标 固形物：3.0克/100毫升。 酒精度：一般含酒精为10-15度； 酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）,超过0.5%酒味酸涩； 糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100毫升； 1、葡萄酒定义 五、葡萄酒和果酒 2、葡萄酒分类 按颜色的不同分为 红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。 白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。 按酒中含糖量分 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5