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烘焙食品丙技士技能定科解析一是非海蛋糕天使蛋糕同糊蛋糕使用粉作膨大新酵母使用在式包而乾酵母使用在硬式包不可互使用糊奶油蛋糕其中油脂粉量重奶油粉量奶油乳沫小西之糊使用花袋整形性小西水份粉量以上必先放冰箱再作不同形之小西糊蛋糕含油脂成份愈高拌拌入空愈多故比重酥硬性小西糖和油用量相水份少硬放入冰箱後整形又冰箱小西西中派又分皮派皮派油炸派使用酵母可增加派皮之脆性包入油脂再予摺形成很多次烘烤成酥之品乳沫蛋糕可分蛋白天使蛋糕和全蛋或蛋海蛋糕戚蛋糕糊是合糊蛋糕乳沫蛋糕之糊配方平衡配方中之水量奶油蛋糕重奶油蛋糕
烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析 一、是非題 1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。 2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。 3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對麵粉量35%視為輕奶油。 4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。 5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。 6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。 7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰
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