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豆浆浓度在线检测方法与控制装置的研究觹张爱萍， 孟瑞锋，刘东红（浙江大学生物系统工程与食品科学学院 ， 杭州 310029）摘要： 以豆腐为代表的传统豆制品一直存在着品质不稳定的问题 ， 豆制品品质稳定的关 键在于豆浆浓度与凝固剂 的 匹 配 ，要获得质量稳定的产品需要在加工过程中实现对豆浆浓度 在线检测和控制 。 本文研究了豆浆浓度与密度的关系 ， 结果表明豆浆浓度与其密度之间存在 着 很 好 的 相 关 性 （R0.989）。 依据伯努力方程 ，设计了利用差压原理在线检测豆浆密度的装 置， 并初步设计了在线控制豆腐胶凝过程中豆浆中可溶性固形物含量的系统 。关键词： 豆浆浓度 ； 差压密度计 ； 可溶性固形物 ； 在线检测与控制中图分类号： TS214文献标识码： A文章编号： 1005-1295（2009）03-0008-03On-line Detection and Control Device of Concentration of SoymilkZHANG Ai蛳 ping, MENG Rui蛳 feng, LIU Dong蛳 hong（School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China）Abstract： Instability in quality has always perplexed the traditional bean products industry which isrepresented by tofu, the key to keep the quality stable is the match between coagulant and concentration of soymilk, therefore, it is necessary to achieve on-line detection and control over the concentration of soymilk in the processing. The relationship between the concentration of soymilk and density had been researched in this paper, and the result showed that there was a very good correlation between them. Based on the Bernoulli equation, we designed on-line detector based on the principle of differential press to detect the density of soymilk and briefly designed the on-line control system to control the soluble solids content of soymilk in gelation process of tofu.Key word： concentration of soymilk; differential density meter; soluble solids; on-line detection and control豆 浆 的 浓 度是影响豆制品品质的一个重要 的 因 素 。 豆浆的凝固在豆腐凝胶的形 成 中 是 最 重要的一个加工环节 ［1］， 在豆腐凝胶的形成过程 生 产 周 期 长 ， 能 耗 大 ； 而当豆浆浓度 过 稠 ，腐竹 颜 色 深 ， 产 率 下 降 ， 同时腐竹的品 质 也 随 之下 降 ［4］ ［5］。豆 浆 浓 度 过 稀 ， 也 会 造 成 腐 乳 坯 （ 白中 ， 蛋白质分子相互结合到一起 ，形 成 三 维 网坯 ）出 坯 率 低 ［6］。 同 时 ，豆浆浓度对脱脂豆乳粉 络结构 ［2］。 在 这 个 过 程 中 ， 豆浆中的可溶性固形 物含量对豆腐的产量 、 破 碎 率 、 硬 度 、 弹 性 、制 作 也 有 影 响 ， 低蛋白浓度的豆浆相 对 高 蛋 白浓度的豆浆更易脱脂 ［7］。凝聚性 、 咀嚼性等都有很大影响 ［3］。而 豆 浆 浓 度以 上 研 究 表 明 ：豆浆浓度对豆制品的质量 对 腐 竹 的 产 量 、 品质和成膜速率等也 都 有 影 响 ，当豆浆浓度过稀 ， 腐 竹 形 成 困 难 ， 成 膜 速 度 慢 ，和产量都