超声处理对酪蛋白胶束粉加工特性的影响-河南农业科学.PDF

※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.19 81 超声处理对酪蛋白胶束粉加工特性的影响 1,2 2 2 3 2 1,2 1,* 2, * 张瑞华 ，张书文，刘  鹭 ，刘心伟，逄晓阳，许  乐 ，汪建明 ，吕加平 （1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 ；2. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 ； 3.北京三元食品股份有限公司，北京 100076 ） 摘  要：研究超声预处理对酪蛋白胶束粉（micellar casein concentrate ，MCC ）加工特性的影响。通过微滤生产的 600 W 0.0 0.5 1.0 2.0 5.0 min 酪蛋白截留液经超声处理（超声功率 ，超声时间 、 、 、 、 ）后进行喷雾干燥，得到超声改 性的MCC ，并进行了加工特性的研究。结果表明，随着超声时间的延长，MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、 P pH P MCC 凝胶性显著增加（ ＜0.05 ）， 值变化不显著（ 0.05 ）。超声对 粉体性质也有影响，随着超声时间的延 ＞ MCC P 0.5 min 长， 压缩性、流动指数明显减小（ ＜0.05 ）；基本流动能在超声处理 达到最小值；特殊流动能在超声 1 min达到最大值。超声处理可以改善MCC 的加工特性，将会促进MCC在食品工业中的应用。 关键词：酪蛋白胶束粉；超声处理；加工特性 Effect of Ultrasound Pretreatment on Functional Properties of Micellar Casein Concentrate 1,2 2 2 3 2 1,2 1,* 2, * ZHANG Ruihua , ZHANG Shuwen , LIU Lu , LIU Xinwei , PANG Xiaoyang , XU Le , WANG Jianming , LÜ Jiaping (1. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China; 2. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 3. Beijing Sanyuan Foods Co. Ltd., Beijing 100076, China) Abstract: The impact of ultrasonic pretreatment on processing properties of micellar cas